Контракти.ua

1949  —  24.03.17
Все, что вы хотели знать о сквашивании молока в домашних условиях
Все, что вы хотели знать о сквашивании молока в домашних условиях

Александр Деркач, совладелец холдинга "Молочний альянс":  Какой бы пост о Яготинском молоке я не написал, как правило среди комментов всегда будет хоть один о сквашивании молока. Честно говоря, не могу понять, зачем что-то сквашивать у себя на кухне, когда все можно выбрать по вкусу готовое. Но то такое. Обычно говорят, вот “бабушкино" киснет, а ваше - нет. Стояло неделю, прогоркло. Или, делал творог, а молоко не сквашивается, и т.д. Решил написать немного на эту тему. Без излишней научности.


Сквашивание молока, прокисание, прогоркание - это всё результат жизнедеятельности различного вида микроорганизмов. Молоко, которое производит корова, стерильно. В нем нет бактерий, и наоборот, есть бактерицидные вещества, которые их убивают. Действуют они на протяжении пары часов. Потом из окружающей среды в молоко начинают попадать микроорганизмы. Разные. Молочнокислые, маслянокислые, психротрофные бактерии, грибы, дрожжи, и много чего еще. Они начинают активно питаться тем, что есть в молоке. Молочнокислые бактерии любят тепло, они развиваются при более высокой температуре. Если они доминируют в микробиологическом составе, молоко скисает. Как правило, через 1-2 дня, в зависимости от их количества и температуры молока. Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются те, которые любят холод. Маслянокислые, психотрофные бактерии, или даже синегнойная палочка. В процессе размножения они придают молоку черный или тёмно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах. Молоко не скисает, а прогоркает. Портится.
На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам, в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см. Кстати, для нашего Яготинского, для детей мы берем молоко с ферм, где показатель загрязненности в 10 раз меньше. Попав на хороший завод типа нашего, молоко после лабораторных анализов сразу идет на бактофугу, в которой из него механически удаляются все бактерии. После этого на двойную пастеризацию. Первая - 20 секунд при температуре 65-75 градусов. Вторая - 5 минут при 95 градусах. В результате убивается большинство из оставшихся микроорганизмов без потери полезных компонентов. Далее, после охлаждения в молоко вносятся не просто молочно-кислые бактерии, а специальные для каждого продукта высококачественные импортные закваски, содержащие заквасочные, термофильные, мезофильные и т.д. микроорганизмы, которые и превращают молоко в качественный и вкусный продукт. Попав в трубу на входе, молоко на территории завода из нее выходит только в упакованном виде, нигде не контактируя с окружающей средой. В результате такой механической очистки и пастеризации, в соответствующей современной упаковке молоко спокойно выдерживает две недели. Без всяких консервантов и без мифических “антибиотиков”. Естественно, при соблюдении температурного режима хранения. Если его открыть и оставить при комнатной температуре, в него начнут попадать бактерии, и оно постепенно начнет скисать. Или прогоркать. В зависимости от того, кто в этой конкретной бутылке окажется “главнее”.
Что происходит, когда вы сквашиваете дома молоко с рынка? В нем, во-первых, остается весь зоопарк, а это миллионы бактерий на кубический см. В большинстве своем - не полезных. А во-вторых, продукт, полученный в результате, хоть и напоминает по виду и вкусу, например, кефир, или йогурт, но в нем будет не 10 в шестой - седьмой степени активных микроорганизмов, а в тысячу раз меньше. И пользы от него не будет.
Если же вы сквашиваете даже ультрапастеризованное молоко, в котором нет бактерий, но не вносите требуемую закваску, а просто добавляете ложку того же йогурта или другого молочного продукта, то микробов в нем не будет, но состав на выходе тоже будет далек от идеала. Если вы хотите дома добиться результата, сходного с заводским, лучше брать ультрапастеризованное магазинное молоко, правильно подбирать закваски, правильно выдерживать температурный режим и технологию. Такие вот дела.
(Вместе с Ольгой Степаненко, главным технологом холдинга "Молочний альянс").
Автор: Александр Деркач

Статьи по теме
Актриса серіалу «Ігри дітей старшого віку» Любава Грешнова поділилася правилами виховання сина
Актриса серіалу «Ігри дітей старшого віку» Любава Грешнова поділилася правилами виховання сина

Написано дуже багато книг та рекомендацій, що потрібно та важливо робити батькам, але в кожній сім'ї все одно є свої правила виховання. Актриса серіалу «Ігри дітей старшого віку» на каналі «Україна» Любава Грешнова навела свій приклад.
24.12.21 — 836

Дрезден приглашает к знакомству
Дрезден приглашает к знакомству

Столица Саксонии – некогда значительного и могущественного немецкого королевства, город со славянскими корнями, «Флоренция на Эльбе», место концентрации музеев мирового уровня, город «Сикстинской Мадонны» и памяти про страшную бомбардировку февраля 1945 года. Оказавшись здесь, понимаешь, насколько хрупкой может быть история – ведь человечество могло лишиться всех сокровищ этого города за одну ночь… Дрезден восстанавливают до сих пор, и наверное, его трагедия и медленное, наглядное, возрождение являются лучшим напоминанием уже нескольким поколениям об ужасах, превратности и возмездии войн. Отраженная в серой воде Эльбы панорама города – этого обращенного к востоку «балкона Европы» - прекрасна в своей мрачноватой значительности: здешнее барокко темное, ибо навсегда впитало в себя копоть пожара 1945 года, а песчаник, из которого построены здания, постепенно темнеет и сам по себе. Кропотливо воссозданные значимые здания стоят среди кварталов, чья застройка восстановлена весьма условно, в стилизованном духе, и этим подчеркивают контраст трех времен – прошлого, настоящего и будущего. Контракты.ua приглашают в прогулку этими «тремя ликами времени».
27.05.18 — 2324

Пиво не содержит женских гормонов
Пиво не содержит женских гормонов

Пиво — возможно, один из самых ранних напитков, созданных руками человека. Во всяком случае, оно древнее вина, и следы его изготовления обнаружены археологами на местах, где жили люди эпохи неолита (10 000 лет до н.э.). Очевидно, пивоварение возникло тогда, когда человек научился выращивать столько зерна, чтобы его хватало не только на еду.
16.08.15 — 1558