Все, что вы хотели знать о сквашивании молока в домашних условиях
Александр Деркач, совладелец холдинга "Молочний альянс": Какой бы пост о Яготинском молоке я не написал, как правило среди комментов всегда будет хоть один о сквашивании молока. Честно говоря, не могу понять, зачем что-то сквашивать у себя на кухне, когда все можно выбрать по вкусу готовое. Но то такое. Обычно говорят, вот “бабушкино" киснет, а ваше - нет. Стояло неделю, прогоркло. Или, делал творог, а молоко не сквашивается, и т.д. Решил написать немного на эту тему. Без излишней научности.
Сквашивание молока, прокисание, прогоркание - это всё результат жизнедеятельности различного вида микроорганизмов. Молоко, которое производит корова, стерильно. В нем нет бактерий, и наоборот, есть бактерицидные вещества, которые их убивают. Действуют они на протяжении пары часов. Потом из окружающей среды в молоко начинают попадать микроорганизмы. Разные. Молочнокислые, маслянокислые, психротрофные бактерии, грибы, дрожжи, и много чего еще. Они начинают активно питаться тем, что есть в молоке. Молочнокислые бактерии любят тепло, они развиваются при более высокой температуре. Если они доминируют в микробиологическом составе, молоко скисает. Как правило, через 1-2 дня, в зависимости от их количества и температуры молока. Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются те, которые любят холод. Маслянокислые, психотрофные бактерии, или даже синегнойная палочка. В процессе размножения они придают молоку черный или тёмно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах. Молоко не скисает, а прогоркает. Портится.
На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам, в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см. Кстати, для нашего Яготинского, для детей мы берем молоко с ферм, где показатель загрязненности в 10 раз меньше. Попав на хороший завод типа нашего, молоко после лабораторных анализов сразу идет на бактофугу, в которой из него механически удаляются все бактерии. После этого на двойную пастеризацию. Первая - 20 секунд при температуре 65-75 градусов. Вторая - 5 минут при 95 градусах. В результате убивается большинство из оставшихся микроорганизмов без потери полезных компонентов. Далее, после охлаждения в молоко вносятся не просто молочно-кислые бактерии, а специальные для каждого продукта высококачественные импортные закваски, содержащие заквасочные, термофильные, мезофильные и т.д. микроорганизмы, которые и превращают молоко в качественный и вкусный продукт. Попав в трубу на входе, молоко на территории завода из нее выходит только в упакованном виде, нигде не контактируя с окружающей средой. В результате такой механической очистки и пастеризации, в соответствующей современной упаковке молоко спокойно выдерживает две недели. Без всяких консервантов и без мифических “антибиотиков”. Естественно, при соблюдении температурного режима хранения. Если его открыть и оставить при комнатной температуре, в него начнут попадать бактерии, и оно постепенно начнет скисать. Или прогоркать. В зависимости от того, кто в этой конкретной бутылке окажется “главнее”.
Что происходит, когда вы сквашиваете дома молоко с рынка? В нем, во-первых, остается весь зоопарк, а это миллионы бактерий на кубический см. В большинстве своем - не полезных. А во-вторых, продукт, полученный в результате, хоть и напоминает по виду и вкусу, например, кефир, или йогурт, но в нем будет не 10 в шестой - седьмой степени активных микроорганизмов, а в тысячу раз меньше. И пользы от него не будет.
Если же вы сквашиваете даже ультрапастеризованное молоко, в котором нет бактерий, но не вносите требуемую закваску, а просто добавляете ложку того же йогурта или другого молочного продукта, то микробов в нем не будет, но состав на выходе тоже будет далек от идеала. Если вы хотите дома добиться результата, сходного с заводским, лучше брать ультрапастеризованное магазинное молоко, правильно подбирать закваски, правильно выдерживать температурный режим и технологию. Такие вот дела.
(Вместе с Ольгой Степаненко, главным технологом холдинга "Молочний альянс").
Автор: Александр Деркач
