Самые вкусные обжираловки
А знаете ли вы, что в Dive Bar вовсе не должно быть аквариума с танцовщицей-подводницей, а в парижском ресторане вам могут отказать в бокале вина или чашке кофе, если вы не собираетесь заказывать что-нибудь из основного меню? Ресторатор и профессор менеджмента Геннадий Канищенко продолжает анализировать, что собой представляет украинский рынок общепита и как он меняется.
На ТВ канале Food.net есть замечательная программа «Diners. Drive-Ins. Dives». Одна из тех, которые у меня вызывают неподдельный восторг и настоящий аппетит. Но сейчас не о передаче, а о маленьком нюансе, который хорошо характеризует развитость нашего ресторанного рынка. Именно - о названии программы в русском переводе. А переводится это как «Кафе, закусочные и забегаловки».
Перевели в России, «Воля» и другие наши провайдеры ретранслируют. Но будь это наша, украинская трансляция, я не думаю, что фантазия переводчиков пошла бы дальше. Були б ті ж самі «кафе», «закусочні» та «забігайлівки», скорее всего.
Там же, на фуд-нете, мне нравится «The tastiest places to chowdown». На русском это опять же закусочные. «Самые вкусные закусочные», если точно. Как сухо и безвкусно (пардон за каламбур) звучит! И как бесподобно звучало бы – «самые вкусные обжираловки». В наших языках нет слов, помогающих переводить точно суть явлений ресторанного бизнеса за рубежом. Потому что сами явления – редкость. Или напрочь отсутствуют.
Своему бару я давно присвоил описание «Dive Bar» (дайв). Так написано в Facebook в описании, так же – на штендере у арки на Прорезной. Не потому, что у меня в баре аквариум с танцовщицей-подводницей, как подумали две случайно забредшие в нашу подворотню девочки в розовом и со стразами. А потому, что люди приходят сюда «залипать», а не «забегают». Забегаловки – для алкоголиков, не могущих прожить рабочий день без дозы – глотнул пятьдесят и побежал дальше. Дайвы – место социализации. Это социальная сеть в миниатюре, только и в реале тоже. Место для завсегдатаев, где тебя узнают в лицо, где половина зала приветствует тебя, едва ты откроешь дверь. Сюда приходят после работы – скоротать вечер не за компом и обсудить новости. Совсем как в Facebook. Да, здесь пьют много, но здесь вкусно и обильно едят. Даже в обеденное время. Но в основном – общаются.
Нашему человеку тяжело понять, что такое «Drive-In». Не путать с drive-through – Макдак приучил уже, слава богу, два десятка лет на рынке. Но вот представить, что ты можешь приехать в ресторан на машине, и, не выходя из нее, пообедать, причем вкусно, и при этом тебя будут обслуживать официантки на скейтбордах – вот это еще сложно. Но все равно это не «закусочная»!!
Ровным счетом, как и «diner» – совсем не «кафе». Это столовая. Это полуфабрикаты, как правило. Много, конечно же, совершенно отстойных в смысле качества еды мест. Но, с другой стороны, полуфабрикаты часто не индустриальные. А заготовленные самостоятельно. Это когда лучшее мясо томится в печи 12 часов в специях и в соусе по собственному секретному рецепту, а потом из него, тающего во рту, делают сочные щедрые сэндвичи. Или собственный колбасный цех за стеной зала и 120 сортов своими руками сделанных колбас на прилавках. Уже готовая колбаса. Какой нигде нет больше. Полуфабрикат.
Нашим людям тяжело понять разницу между «eatery» и «luncheonette». Даже обильно присутствующие на нашем рынке таверны, рестораны, остерии и траттории воспринимаются, в первую очередь, по качеству вывески и дороговизне припаркованных авто, а не в силу разности понятий. Для итальянца разница между «ристоранте», тратторией, пицерией и остерией более менее очевидна, и ошибка редка, но я более чем уверен, что большинство украинцев, проходящих мимо вывески «Остерия Р», скажем, в Киеве, не поймут, можно ли туда зайти просто так, если в кошельке у тебя гривен двести, а на ногах кеды.
Мои первые путешествия во Францию открыли мне глаза на то, что я не могу просто так в парижском «ресторане» сесть за столик и заказать бокал вина или кофе. В ресторане я должен заказывать еду. Так они считают. А вот в «brasserie» – могу и не заказывать.
В La Forchetta, моем уже ушедшем в прошлое итальянском ресторане, в меню не было пиццы, что вызывало неподдельное удивление у многих. «Вы же итальянский ресторан. Почему?». Ну, собственно потому, что ключевое слова не «итальянский», а «ресторан».
Названия мест для еды, понятное дело, отражают историю развития общества. И историю развития общепита. В обществе, где народ с незапамятных времен был настолько убог в своих потребностях, что питался в основном дома, а в случае крайней нужды – в столовых при чем-то там, слово «ресторан» было запредельным. С меню из красивой централизованно разработанной книги «Кулинария», с непривычными бокалами разного размера и набором вилок-ложек. Это было местом, количество посещений которого зависит от здоровья и долголетия (юбилеи и годовщины), и любвеобильности (свадьбы) членов твоей семьи. Да и то только потому, что в квартиру все не влезут.
Дешевым заменителем было утвержденное кем-то слово «кафе» – можно без скатертей, можно без расстегаев и стерляди, да и просто день рождения можно, не только серебряную свадьбу. Нижний, более привычный для большинства, уровень – столовые, пельменные, бульонные и прочее. До сих пор не могу забыть столовую в красном корпусе универа. И бульонную на Кропоткинской в Москве в мои аспирантские годы, где были поглощены декалитры бульона секретного происхождения из бойлера и центнеры пирожков с тонким слоем такой же секретной начинки. Изо дня в день. Много дней подряд. С перерывами на пельменную. И не потому, что мне это нравилось.
Естественно, что первые новые остерии, рестораны и прочее начали возникать под первых денежных людей. Элитное стало трендом. И во многом остается до сих пор. Хотя уже по инерции, наверное. Что-то меняется – обычные люди тоже много знают, что-то попробовали и ждут предложений. Несколько лет назад порадовало появление формулировок «гастропаб» и «гастробар», вызывавшие у многих импульсивную ассоциацию с медициной и больным кишечником. Но, тем не менее, (ура!) это было подсказкой рынку – у нас не должно быть супер дорого, ведь мы же бар, но здесь можно и вкусно поесть.
Со временем таких подсказок будет больше. Не знаю, вернутся ли украинские слова времен куркульского прошлого, или приживутся заимствованные, но для многих станет легче ориентироваться на рынке, если хочется поесть и расслабиться соразмерно своим желаниям, настроению и кошельку. Но, в конце концов, почему «остерия» или «гастро-паб», а не «шинок»? «Бар», а не «кнайпа»? Почему «траттория», а не «корчма»? Ведь, по сути, – прямые переводы. Хотя, если честно, написал это – и самому смешно стало. Пока смешно. Посмотрим.
Автор: Геннадий Канищенко, владелец культового киевского бара "Барабан"
Украинцам не хватает огромных тарелок с нежадной ценой читайте здесь
