How capitalism works, или Как возник ресторанный рынок в Киеве
Недавно мы переводили статью о том, как разорился коммунистический ресторан и я вспомнил о том, как один «капиталистический» ресторатор полностью изменил рынок в Киеве.
Сразу скажу, что если коммунистические рестораторы в заметке, которую мы переводили, следовали искусственно выведенным канонам (за что и поплатились), то «капиталистический» ресторатор просто делал то, что считал нужным для преуспевания на рынке. Вряд ли его интересуют какие-то капиталистические каноны, которых, к тому же, не существует. Прелесть «капитализма» как раз в том, что вам не нужно следовать каким-то догмам и вообще задумываться о том, как работает капитализм. И если бы я писал книгу «How capitalism works” я бы начал ее с этой истории.
Итак, в 90-е в Киеве было негде выпить. То есть, если бы мы перенеслись на машине времени обратно в эти годы, мы бы обнаружили следующую картину. Основная категория киевских ресторанов относилась к типу «гэнделык». То есть, это отвратительные забегаловки разной степени пафосности. Самые пафосные (и самые гадкие) отличались наличием на столах белых скатертей с плохо застиранными пятнами. Порции маленькие и в целом, кормят там плохо, так как «бизнес-модель» предусматривает экономию, а что не сэкономлено, то украдено. Водка паленая, пиво разбавленное. Обслуживание основано на догматах традиции «вас много, а я одна». Вечером включается отвратительная музыка, всегда на громкости, которая мешает разговаривать, просьбы выключить или сделать потише не помогают. Закрывается заведение по распорядку, часов в 11. В общем, это уже не советский общепит, но все еще сфера обслуживания. А, да, забыл — все это обычно еще и очень дорого.
Клиентов в таких заведениях немного, днем их вообще нет, вечером это случайно забредшие компании и местное светское общество в спортивных штанах. «Бизнес-модель» в целом построена по схеме «сорвать куш», то есть, отдельный клиент никому не нужен и не ценен, заведение ориентировано на свадьбы, юбилеи (обычные дни рождения тогда в ресторанах не отмечали) и на только-только начавшиеся в те годы корпоративы.
Такого понятия как «пятница, вечер» тогда просто не существовало. Конечно, люди отмечали завершение трудовой недели, но это делалось либо прямо на рабочем месте, либо в случайно найденном по пути гэнделыке. Рестораны, разумеется, испытывали определенный наплыв публики по пятницам, но выводов из этого никаких не делали и никак это не использовали. В общем, в гэнделыке вы могли оказаться, если вовремя не откололись от компании, которая уже вошла в состояние хаотичного брожения; гэнделык никогда не был целью вашего движения, это была случайная опция в пятничных приключениях.
И тут появился Эрик. Его первое заведение было на Майдане, по-моему, на конечной 18-го троллейбуса, за неприметной дверью без вывески. У Эрика кормили хорошо и вкусно, это были настоящие немецкие порции. Музыка там всегда была вменяемой и даже интересной и никогда не била по ушам. Меломанам давали поставить собственные кассеты (да, это были кассеты!) минут на 10-15, дабы удовлетворить их тщеславие. У Эрика можно было есть и пить в долг (по рекомендации, разумеется). Для этого у него была настоящая амбарная книга. Можно было внести деньги заранее, а потом пропивать их. Эрик и Виола сами обслуживали посетителей и многих знали в лицо (или делали вид, но вам, как посетителю это ведь неважно). Работали до последнего клиента. И да, все это было весьма дешево.
В итоге, относительно молодая и прогрессивная публика Киева оказалась у Эрика и, как следствие, в заведениях Эрика появилась «атмосфера» - штука, о которой мы раньше только читали. Появилось понятие «пойти к Эрику», то есть, это уже была цель, а не случайный пункт в ваших вечерних алкоголических приключениях. Идти к Эрику имело смысл во всех отношениях, это всегда был лучший выбор из имевшихся на тот момент.
Эрик преуспевал, его империя росла. У него было, наверное, более десятка заведений в Киеве и начали появляться точки в других городах. Эрик занимался не только едой, но и развлечениями, он устраивал разнообразные фестивали, клуб «44» долгое время был самым интересным заведением с живой музыкой в Киеве. Но потом, как это часто бывает, праздник закончился, по слухам, он связался не с теми людьми, которые его кинули и «отжали» почти весь бизнес.
А теперь про капитализм. О чем нам говорит эта история? Это история об инновациях. Инновации создают ситуацию, когда остальные участники рынка должны реагировать на них. Почему? Потому, что прибыль «уходит к новатору», да простит меня австрийская школа за такое корявое определение. Меняйся или уходи с рынка, вот главное следствие инноваций. Все время, пока Эрик процветал, гэнделыки пытались меняться, разорялись, а новые следовали уже более успешной эриковской модели. Империя Эрика рухнула, но киевский рынок гэнделыков навсегда изменился. Теперь это совсем другой рынок, чем тот, который был до прихода Эрика. Кто от этого выиграл? Потребители, конечно. Теперь им есть куда пойти, у них есть «пятница, вечер», да и вообще, культура потребления гэндэлыков совершенно изменилась.
Другой капиталистический урок состоит в том, что «при капитализме» мы сами платим за свои ошибки. Эрик ошибся и его империя рухнула. Он не бегал по Кабмину, не требовал льгот и преференций, не рассказывал, как важен его бизнес для нации. Он сам заплатил за все. Но заметьте еще вот что. Когда я говорю «империя Эрика рухнула» это просто такой публицистический штамп. Эрик не пошел по миру с сумой, он потерял, но не был уничтожен. Он открыл новые заведения и снова отправился в путь. Вот так работает капитализм.
Автор: Владимир Золоторев
