Контракти.ua

Колір м’яса — один із головних критеріїв, на який звертають увагу покупці. Проте він не завжди є показником свіжості чи безпечності продукту. На відтінок впливають природні біологічні процеси, спосіб пакування, умови зберігання та навіть вік тварини, пишуть в Food Safety and Inspection Service.

Від чого залежить колір м’яса

Основну роль відіграє міоглобін — білок, який накопичує кисень у м’язах. Саме він відповідає за червоні відтінки м’яса.

Коли м’ясо тільки розрізали або запакували без доступу повітря, воно має темно-червоний або навіть фіолетовий колір. Після контакту з киснем міоглобін перетворюється на іншу форму, через що поверхня стає яскраво-червоною — саме таке м’ясо ми найчастіше бачимо на прилавках.

Також на колір впливають:

• вік тварини;
• вид м’яса (яловичина, свинина, курятина);
• фізична активність тварини;
• раціон харчування;
• умови зберігання.

Чи означає зміна кольору, що м’ясо зіпсувалося

Ні. Сам по собі колір не є надійною ознакою псування.

Під час зберігання відбувається природне окислення міоглобіну. Через це м’ясо може ставати:

• коричневим;
• темно-червоним;
• сіруватим.

У більшості випадків це абсолютно нормальний процес і він не робить продукт небезпечним.

Натомість про псування частіше свідчать інші ознаки:

• кислий або неприємний запах;
• липка поверхня;
• слиз;
• надмірна волога.

Якщо присутні хоча б кілька таких симптомів, від вживання продукту краще відмовитися.

Чому фарш червоний зовні, але сірий усередині

Це одна з найпоширеніших причин занепокоєння покупців.

Поверхня фаршу контактує з киснем, тому набуває насиченого червоного кольору. Усередину упаковки кисень майже не потрапляє, тому центральна частина залишається сіро-коричневою.

Якщо фарш правильно зберігався, це абсолютно нормально і не означає, що він старий.

Чому м’ясо темніє в холодильнику

Потемніння також є природною реакцією.

Під час тривалого контакту з киснем відбувається окислення пігментів, через що м’ясо поступово темніє. Це не впливає на його безпечність, якщо продукт зберігався за правильної температури та не має ознак псування.

Що означають білі сухі плями на замороженому м’ясі

Такі плями називають морозильним опіком.

Вони виникають через неправильне пакування або занадто довге зберігання в морозильній камері.

Хороша новина полягає в тому, що таке м’ясо зазвичай залишається безпечним. Постраждалі ділянки просто стають сухими та менш смачними, тому їх можна обрізати перед приготуванням.

Якого кольору має бути свіжа курка

Сира курятина може мати різні відтінки:

• світло-рожевий;
• жовтуватий;
• біло-блакитний.

Усі ці варіанти вважаються нормою. Відтінок залежить від породи птиці, її віку та корму. Наприклад, молоді курчата нерідко мають легкий синюватий відтінок шкіри через тонкий шар жиру.

Чому готова курка іноді залишається рожевою

Багато хто вважає, що рожева курятина після приготування означає, що вона сира. Насправді це міф.

Рожевий відтінок може зберігатися через:

• реакцію білків із газами духовки;
• вік птиці;
• природний вміст нітратів і нітритів.

Єдиний надійний спосіб переконатися, що курка безпечна, — перевірити її внутрішню температуру. Вона повинна досягти 74 °C (165 °F) у найтовстішій частині м’яса.

Чи можна визначити свіжість м’яса лише за кольором

Однозначно ні.

Під час покупки варто оцінювати продукт комплексно:

• запах;
• цілісність упаковки;
• термін придатності;
• умови зберігання;
• текстуру поверхні.

Колір може бути лише одним із факторів і далеко не найважливішим.

Яскраво-червоне м’ясо не завжди є найсвіжішим, а коричневий чи темний відтінок зовсім не означає, що продукт потрібно викидати. У більшості випадків зміна кольору — це природний процес, пов’язаний із взаємодією міоглобіну та кисню.

Тому під час вибору м’яса не варто покладатися лише на його зовнішній вигляд. Значно важливіше звертати увагу на запах, консистенцію, правильне зберігання та дотримання рекомендованої температури приготування.

FAQ

Чому м’ясо стає коричневим, якщо воно свіже?

Коричневий колір найчастіше є результатом природного окислення міоглобіну під час контакту з киснем. Якщо м’ясо не має неприємного запаху, слизу або липкої поверхні й правильно зберігалося, така зміна кольору не свідчить про псування.

Чи можна їсти м’ясо, якщо воно потемніло?

Так, якщо потемніння є єдиною зміною. Сам по собі темний або коричневий відтінок не робить м’ясо небезпечним. Відмовитися від продукту варто лише тоді, коли разом зі зміною кольору з’явилися неприємний запах, слиз або липкість.