Украинцам в ресторанах не хватает огромных тарелок с нежадной ценой
Ресторатор и профессор менеджмента Геннадий Канищенко анализирует, как в украинские рестораны пришла как бы французская традиция, когда еда, украшенная перьями и каплями чего-то, занимает крохотную площадь в центре тарелки. Хотя украинскому потребителю часто просто хочется есть, а не дегустировать. Количество еды за украинскую зарплату – важно.
Много лет назад по дороге из Сент-Луиса в Мемфис мы остановились отдохнуть пообедать в придорожном ресторане Lambert's Cafe с дивным подназванием «The Only Home of Throwed Rolls». Собственно, заинтриговали именно «брошенные булочки», фудкортов с макдаками по дороге хватало.
Мы провели в ресторане часа два. Мой бургер был необъятный. Тарелка с жареным сомом и картофельным пюре, залитым густой подливой, была рассчитана на пару-тройку таких изящных девочек, как моя жена.
В итоге мы вышли, переваливаясь как беременные утки. И поехали в Мемфис в сладкой полудреме.
Огромные порции – это традиция не только для Штатов. У меня такие же воспоминания об Италии, Германии, Индии. Невероятные тарелки с королевскими креветками в Шри Ланке…. Целое рыбное блюдо в хорватском Хваре. Огромные миски «греческого салата» с фетой на Крите…. Во многих странах считается нормальным, когда одной тарелки достаточно, чтобы объесться. За вменяемые деньги.
Мы же, со своими совковыми калькуляционными картами, меню с загадочными «40/165/15/20» и затратным госплановским методом ценообразования со стандартной 300%-ной наценкой, приучили рынок почти к французской традиции, когда еда, украшенная перьями и каплями чего-то, занимает крохотную площадь в центре тарелки. Дефлопе с семечками кациуса. Красиво.
Хотя украинскому потребителю часто просто хочется есть, а не дегустировать. Ему не хватает искренности и щедрости. Мы же гостеприимная нация. Не чуть не менее, чем итальянцы или американцы. Нам не хватает огромных тарелок с нежадной ценой. Количество еды за украинскую зарплату – важно.
Но все же это не то, что оставило в памяти Lambert's Cafe на всю жизнь. Дело в этих самых брошенных булочках. В один прекрасный момент, раз в час, наверное, дверь кухни открывалась и румяный громкий повар, держа в руках огромный таз с круглыми булками, реально ими швырял в посетителей – горячими, только из печи. Люди в полном восторге их ловили, подбрасывали, обжигаясь, в ладонях, и опять тянули руки вверх, пытаясь поймать пролетающую через весь зал сдобу. Это запомнилось – как гвоздь вбили.
В монгольском ресторане в лондонском Сохо вас, взяв 30 фунтов на входе, пустят к длиннющему столу с сырыми мясом, рыбой и птицей, специями, соусами, овощами, рисом и лапшой. Вы сами формируете свою тарелку, следуя беглым рекомендациям на стене. Собственно, какую там тарелку. Здоровенную миску сырой еды. Здесь вас никто не ограничит в количестве.
Но самое интересное начинается у двухметровой, пожалуй, раскаленной металлической поверхности печи, на которую повар вываливает содержимое вашей миски и на ваших глазах доводит блюдо до готовности. Шипение, цоканье длинных лопаток о металл, запах специй и жареного мяса, летающая в воздухе лапша с креветками – такое не забывается. Потом, уже в Штатах, я не раз и не два ходил в монго-гриль – и поесть, и насладиться прелюдией к еде.
И в «брошенных булочках», и в монгольском гриле все элементы шоу были настолько естественными, настолько частью процесса, что и в голову не приходило усомниться в их нужности. Брошенные булки – такой же символ хлебосольности, как и предложение колоритной дамы в вышитом украинском платье выпить «настоєчки» на коня в «Чумацком шляхе» на новообуховской трассе. Практически на парковке уже. И каждый раз меня смущает то, что она предлагает тяпнуть на дорожку мне, прекрасно видя ключи от машины в моих руках. Какая-то микро-корзинка з пиріжками была бы гораздо более в тему, раз уж мы такие гостеприимные. За те же деньги.
И еще одна мысль, связанная с монгольским грилем. Когда я рассказывал своему знакомому ресторатору о монгольском гриле, он слушал с интересом, не перебивая. Но выводы его меня тогда привели в ступор. «Да, интересно», сказал он. – «Только я бы не связывал это с монголами. Для наших людей монгольская кухня – это ни о чем. Давай сделаем это итальянским грилем. То есть все то же, только пусть это будет итальянский гриль».
И это невзирая на то, что я ему прям перед этим рассказал удивительно красивую легенду о происхождении монгольского гриля. О том, как армия Чингисхана продвигалась на запад. О том, что они были всегда в пути, и питались часто охотничьими трофеями. О том, что полевых кухонь у них не было, и воины укладывали свои щиты на огонь, ждали, когда они раскалятся, и жарили на щитах мясо и овощи, собранные в пути, постоянно подбрасывая их в воздух своими короткими мечами.
«Это долго объяснять», – сказал мне мой приятель. А вот итальянский гриль у нас сам себя продаст. Даже если и нет такого понятия как «итальянский гриль». Италию у нас модно любить» - сказал мне мой приятель.
Сейчас я понимаю, что он был прав. Задача образовывать и просвещать рынок – долгое, дорогостоящее и неблагодарное занятие. Рынку часто проще дать, то к чему он готов здесь и сейчас. Предложив пару кичевых атрибутов в костюмах, какие-то элементы крутизны в дизайне, какие-то там кирпичные стены, например или бутафорские трубы вентиляции по потолку. «Настоєчку на коня». Ну, мысль понятна.
Я думаю, сейчас многое может начать меняться. Покупательская способность завсегдатаев даже заведений подороже, падает. Цены в ресторанах растут не так быстро как у поставщиков. Работаем на меньшей марже. Привыкаем к меньшей прибыли или просто к безубыточности.
Выживет тот, кто рискнет быть искренним. Зарабатывать меньше на тарелке, но делать гостей довольными и сытыми. Тоньше чувствовать уместность и строить элементы шоу на процессе в первую очередь.
Тем, кто готов рискнуть, – с радостью расскажу о монго-гриле или брошенных булках в деталях. У меня даже бизнес-планы готовы.
Автор: Геннадий Канищенко, владелец культового киевского бара «Барабан»
Почему в киевских ресторанах клиентов развлекают, а не вкусно кормят читайте здесь
