Все к столу: как сделать новогодний корпоратив вкусным
Новогоднее настроение бродит в офисах уже в начале декабря. Думать о работе все труднее, особенно когда неизвестно, куда пойдем, что наденем и как отметим. Но для ресторанов «на выезд» время новогодних корпоративов — самое ударное. Ведь если концепт мероприятия не «домашний» (с закупкой снеди из отдела кулинарии ближайшего супермаркета), многим компаниям без услуг кейтеринга просто не обойтись.
Праздник под ключ
«Услуга выездного ресторанного обслуживания на праздничных мероприятиях компаний, в частности новогодних, востребована уже много лет. И 90% заказов в декабре — это корпоративы», — рассказывает Оксана Колумбет, заместитель директора кейтеринговой компании «Хлеба & Zрелищ» семьи ресторанов Димы Борисова. Спрос порожден удобством: заказчик определяется с форматом вечеринки, тематикой, меню, бюджетом, а за съедобную часть праздника под ключ отвечает кейтеринговая компания.
Отличие кейтеринга от обычного ресторана состоит прежде всего в его мобильности. Праздник можно устроить на любой понравившейся площадке. Хоть в лесу, хоть в поле! Как правило, под корпоративы более чем на 1000 человек арендуются площади выставочных центров, зоны отдыха ТРЦ, загородные комплексы. Кроме того, выбор еды у кейтеринговых компаний намного больше. «У нас в меню более двух тысяч позиций. Этим не может похвастаться ни один стационарный ресторан. Плюс огромный выбор посуды, текстиля и декора. Так мы можем поддержать любую концепцию мероприятия, оформить его в корпоративных цветах компании», — говорит Ксения Остапюк, руководитель отдела проектов «ФИГАРО-Кейтеринг». Это подтверждает и Оксана Росовская, директор Crystal Catering Service сети ресторанов «Мировая Карта»: «В большинстве случаев заказчикам недостаточно меню одного ресторана, поэтому мы задействуем все ресурсы заведений «Мировой Карты», предлагая любое направление кухни — украинскую, французскую, японскую, грузинскую, паназиатскую и пр.».
Полмиллиона на корпоратив
Зачастую прямыми клиентами ресторанов «на выезд» являются ивент-агентства, к которым компании обращаются за организацией праздника. Места для проведения и услуги кейтеринга утверждаются и бронируются за два-три месяца, а самые активные заказчики — это, как правило, крупные компании: финансовые — банки и страховые, операторы мобильной связи, IT- и торговые компании. Масштаб заказа зависит от размера фирмы и возможностей бюджета — от кейтеринга со всем набором услуг (декор, посуда, столы, скатерти, официанты) до обычной доставки еды в офис.
«Последние пару лет мы наблюдаем тенденцию к уменьшению количества гостей корпоратива даже у крупных компаний. Они могут делать мероприятие, например, только для высшего и среднего звена, поэтому количество гостей свыше 1500 встречается уже реже. В основном это 500–1000 человек. Сейчас уже не каждая компания готова выделить полмиллиона на корпоратив», — рассказывает о влиянии кризиса на масштабы корпоративов Елена Гордиян, директор кейтеринговой компании «Холидей Сервис» сети ресторанов «Козырная Карта».
Не просто пища
Из еды популярностью пользуются порционные блюда, которые можно брать руками или с помощью несложных столовых приборов, — формат Finger foods. Несмотря на то что кухни могут быть разные — европейская, мексиканская, восточная, — о силе традиций не забывают. Какой же новогодний стол без сельди по шубой, оливье и заливной рыбы? Но кроме этого, на корпоративах народ желает испробовать еще и что-то необычное.
«Важно не только вкусно накормить, но и удивить гостей. Ведь кейтеринг — не просто еда. В первую очередь это впечатления, которые останутся в памяти еще на долгое время», — отмечает Ксения Остапюк.
Трендовые концепции новогодних корпоративов
Все в космос!
Футуристические декорации, меню будущего, невесомые фудстанции, туман жидкого азота, официанты-астронавты в белых комбинезонах. В моде «ФИГАРО-Кейтеринг Space» — формат мероприятий в космическом стиле.
Ностальгия зовет
Оливье, сельдь под шубой, канапе со шпротами, заливная рыба, конфетно-мандариновая съедобная елка… Концепт «Оливье-Party» от Холидей Сервис — все любимое с детства, но в свежей интерпретации и с интересной подачей.
Еда как шоу
Едой на столах уже никого не удивишь. Впрочем, как и на подносах официантов. Дальше круче! Еда — на голове! Девушки-модели со съедобными шляпами — огромными креативными каркасами, на которых крепится всевозможная снедь, — вот изюминка кейтеринга от компании «Хлеба & Zрелищ».
А чтобы впечатления были ярче, фантазия включается по полной: ценится не только креативность блюд, но и их оформление и подача. Независимо от формата и концепции, кейтеринг-компании предлагают разнообразить праздник и добавить уникальные станции и коллекции накрытий — отдельные зоны с тематическим меню и особенным оформлением. «В этом сезоне у нас большим спросом пользуются коллекции «Лед и пламя» — норвежская семга и королевские устрицы подаются охлажденными на льду в обрамлении огромных ледяных глыб и множества свечей. «Мороженое в азоте» — на этой станции гости наблюдают, как официант погружает шарик мороженого в жидкий азот. Так оно получается хрустящим снаружи с нежным муссом внутри. Это завораживающее действо», — рассказывает Ксения Остапюк.
На базе делаются только заготовки: моются и нарезаются овощи, маринуется мясо, все четко порционируется. Потом продукты транспортируются в специальных контейнерах и термобоксах, а уже непосредственно перед мероприятием доводятся до полной готовности при помощи пароконвектоматов и другого специального оборудования.
Цена вопроса
Кроме количества гостей, бюджет кейтеринга определяется его форматами — фуршет или банкет. Нижняя планка ценовой вилки на человека: от 150 грн — за фуршет, от 350 грн — за банкет. И это без учета алкоголя — с ним отдельная история. «Чем больше гостей, тем меньше затрат в пересчете на одного человека. Это возможно за счет предоставляемых объемных скидок и оптимизации менеджмента мероприятия», — комментирует Оксана Росовская, директор Crystal Catering Service.
Но в масштабе корпоратива тоже есть свои нюансы бюджетирования: «Если количество человек превышает 1000, то цена на одного может быть немного выше, чем при мероприятии на 100 человек. Крупные ивенты требуют более длительной подготовки и большего количества персонала. У «ФИГАРО-Кейтеринг» один из самых больших банкетов был на 1500 человек, а фуршет — на 2400», — уточняет Ксения Остапюк.
До утра гулять — дороже
В бюджете кейтеринга отдельно считают стоимость блюд, напитков, аренды дополнительного оборудования (мебели, текстиля, посуды), работу обслуживающего персонала, а также могут включать стоимость менеджмента (организация и управление). Услуги официантов колеблются от 300 до 800 грн в зависимости от длительности мероприятия, условий (например, открытое пространство зимой) и сложности.
Поскольку львиная доля стоимости — это закупленные продукты, то кейтеринг-компании редко соглашаются кредитовать проект и не идут на полную постоплату. Чаще всего предоплата осуществляется в размере 70% и постоплата — 30%.
Как заказывать
«Первое, на что вы должны обратить внимание при заказе кейтеринга на мероприятие, — это выход еды в граммах на человека. Если это легкий фуршет на час, то расчет может быть такой: 600–700 г на гостя. Для банкета — уже 1200 г, а для гала-ужина до утра — не меньше 2 кг еды на приглашенного», — советует Елена Гордиян. Рестораторы сетуют, что заказчики часто пытаются сэкономить именно на весе еды, не задумываясь о том, что посреди праздника тарелки вдруг могут оказаться пустыми.
Опытные ивенторы рекомендуют принять во внимание количество мужчин и женщин в компании, и если последних больше, то порции можно брать минимальные. А если штат сотрудников преимущественно состоит из представителей сильного пола — что ж, придется раскошелиться на еду и напитки по полной.
Как выбирать алкоголь
Часто алкоголь на праздник выбирает сам заказчик торжества, а кейтеринг дает в аренду посуду и соблюдает правила подачи напитков. Выбирая алкоголь самостоятельно, старайтесь не экспериментировать с продукцией малоизвестных производителей. Себе дороже будет. Особенно это касается крепкого алкоголя, без которого обычно не обходится застолье. К слову, по заверениям астрологов, одним из главных трендов 2013-го — натуральность во всех ее проявлениях. Мода на органические продукты без ароматизаторов, консервантов достигнет глобальных масштабов, и следующий год пройдет под знаком Organic. Этому тренду соответствует «Хортиця». В этом году ее производство было усовершенствовано и сертифицировано согласно международным органическим стандартам, и этот бренд первым среди алкогольных напитков в Украине получил статус Organic. А удивить дам вечеринки интересной «фишкой» можно с помощью ярких коктейлей. В миксованных напитках также востребована натуральность, поэтому хитом вечера будут яркие, разноцветные коктейли, приготовленные с использованием свежих фруктов.
