Розпушувач чи сода: в чому принципова різниця, і як правильно їх замінити
При випічці тортів, кексів, печива й інших десертів, що потребують пишності без додавання дріжджів, додають соду чи розпушувач. І тут багато нюансів: коли треба сода, коли - розпушувач, чи можна їх замінити, і як це зробити правильно.
Про це пише Healthline. Пише rbc.ua.
Яка різниця між харчовою содою та розпушувачем?
Харчова сода - так само розпушувач. Це білий кристалічний порошок, лужна речовина під назвою бікарбонат натрію.
Сода активується при поєднанні з кислотним інгредієнтом та рідиною. Після активації утворюється вуглекислий газ, який дозволяє випічці піднятися і стати легкою і пухнастою.
Тому в рецепті з харчовою содою завжди буде кислий інгредієнт. Це кефір, сметана або ж додавання оцту, лимонного соку тощо. Якщо такого кислого додатку нема, нам знадобиться розпушувач.
Що таке розпушувач?
На відміну від харчової соди, розпушувач містить як основу (бікарбонат натрію), так і кислоту, необхідні для підняття продукту. Кукурудзяний крохмаль також зазвичай міститься в розпушувачі. Його додають як буфер для запобігання активації кислоти та основи під час зберігання.
Подібно до того, як харчова сода реагує з водою та кислим інгредієнтом, кислота в розпушувачі реагує з бікарбонатом натрію і виділяє вуглекислий газ, коли він з'єднується з рідиною.
Зазвичай магазинні розпушувачі мають "подвійну дію". Тобто спершу вони поєднуються з рідиною при кімнатній температурі, а потім, коли суміш нагрівається.
Коли який використовувати
Харчова сода використовується в рецептах, які також містять кислий інгредієнт. А розпушувач, коли рецепт не містить кислотних інгредієнтів, оскільки порошок вже містить кислоту, необхідну для виробництва вуглекислого газу.
Щоб виготовити бажану випічку, вам потрібно знайти правильний баланс між кислотою і основою.
Заміна в рецептах
Замінювати соду розпушувачем не рекомендується. Якщо в рецепті вказана сода, це, зазвичай, значить, що тісто кисле, і йому треба багато "сили", щоб піднятися. Однак в крайньому разі це можна зробити.
Харчова сода набагато сильніша за розпушувач, тому вам знадобиться приблизно в 3-4 рази більше порошку, ніж соди, щоб створити таку ж здатність підніматися.
Крім того, ця заміна може призвести до того, що ваша випічка матиме хімічний або гіркий смак.
Якщо ж ваш рецепт передбачає розпушувач, і все, що у вас є під рукою, - це харчова сода, ви можете замінити її, але вам потрібно включити додаткові інгредієнти (погасити соду соком лимона чи оцтом).
Як правило, приблизно 1 чайна ложка розпушувача еквівалентна 1/4 чайної ложки харчової соди.
