Кулинарные термины для приготовления блюд
Вы наверняка постоянно совершенствуете свой кулинарный талант и штудируете книги или сайты с рецептами в интернете. И попадаются такие термины, которые требуют объяснения. Даже за самым непонятным названием кулинарного процесса скрываются знакомые вам техники приготовления.
Какие термины вам обязательно следует знать?
Шинкование – нарезка продуктов на мелкие и тонкие кусочки. Этот термин применим к овощам, свежей зелени, фруктам, кореньям и грибам.
Пассеровка – обжаривание овощей в масле на очень медленном огне. Такие овощи не должны покрываться корочкой – они остаются мягкими и проготовленными.
Бланширование – кратковременная обработка продуктов паром или кипятком. Чаще всего применяется для овощей, чтобы легче было отделить тонкую кожуру.
Томление – готовка еды под закрытой крышкой на медленном огне, но с постепенным поднятием температуры приготовления.
Дегласировка – это удаление лишнего жира с уже готовых продуктов или снятие пригоревшей корочки.
Льезон – в переводе с французского этот термин означает «соединение». Это обязательный этап перед панировкой. В смесь из яиц и воды или яиц и сливок опускаются полуфабрикаты, прежде чем обвалять их в панировке.
Кандирование – термин из кондитерского искусства. В узком смысле он означает ни что иное, как варку фруктов и ягод, то есть, приготовление варенья.
Шпигование – начинение продуктов другими ингредиентами. Например, курицу крупой с фруктами.
Припускание – приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Разница с пассеровкой в том, что в данном случае не происходит процесса обжаривания мелко нарезанных продуктов в масле.
Цизелирование – проделывание в продукте перед выпеканием небольших по ширине, но глубоких разрезов для лучшего пропекания блюда.
Обвалка – процесс, требующих умений или наличия специального оборудования. Эту технику применяют к мясу, которое полностью отделяют от костей.
Бардирование – подготовка птицы к тушению, запеканию или жарке. Для этого конечности птицы связывают и обкладывают ее салом.
Аль-денте – в переводе с итальянского «на зуб». То есть, это состояние готовности продукта, когда при укусе они довольно упруги.
Поширование – неагрессивный способ приготовления пищи, при котором структура продуктов максимально сохраняется, что сказывается на вкусе и пользе блюда. Вода при пошировании должна быть не выше 90 градусов.
