Оливковое масло: расставляем все точки над «и»
В наши дни трудно представить приготовление блюд без использования оливкового масла, всем оно пришлось по вкусу и нашло широкое применение. Но на самом деле оливковое масло продукт не простой, а еще и дорогой, поэтому стоит разобраться во всех деталях, чтобы не попасть впросак.
О том, где же впервые стали производить оливковое масло нам рассказывают легенды и ведут на остров Крит. В древности греческое оливковое масло стало одной из главных валют Средиземноморья и получило название - жидкое золото. Мигрируя на новые земли, греки перевозили с собой семена и саженцы оливковых деревьев, таким образом эти деревья попали на западное побережье Испании, на территорию Сицилли и Аппенинский полуостров, на юг Франции, а так же достигли берегов Черного моря. Древние римляне переняли опыт греков и способствовали распространению оливкового масла по всей территории своей империи. Возводили целые оливковые рощи на землях Марокко, Алжира и Туниса. И именно римляне придумали присваивать маслу категории в зависимости от способа и времени отжима.
Сегодня известны такие классификации оливкового масла:
Нерафинированные продукты:
Масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) - масло первого отжима, кислотность не более 0,8г на 100г.
Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) - масло первого отжима, кислотность не более 2г на 100г.
Рафинированные продукты:
Масло оливковое рафинированное (Refined olive oil) - оливковое масло, полученное из масел первого отжима, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры, кислотность не более 0,3г на 100г.
Масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) - масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима, кислотность не более 1г на 100г.
Продукты из жмыха:
Масло оливковое из выжимок рафинированное (Refined olive-pomace oil) - масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры, кислотность не более 0,3г на 100г.
Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) - масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима, кислотность не более 1г на 100г.
Дополнительные виды маркировки оливкового масла:
На таре с оливковым маслом встречаются такие обозначения: IGP, DOP, BIO.
Маркировки для защиты наименований по происхождению:
Обозначение происхождения продукта – важная часть информации для покупателя, так как свойства оливковых масел различаются в зависимости от региона производства. Кроме того, географические обозначения являются гарантией высокого качества продукта, поскольку существуют зоны изготовления масла из оливы, имеющие устоявшуюся репутацию на мировом рынке. При этом понятие «регион происхождения» включает в себя не только географический район, но также и традиционный для него способ производства.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что сырье проходит строжайший контроль, однако часть операций по производству оливкового масла может осуществляться в разных регионах.
DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) означает, что все операции по производству продукта, начиная от выращивания оливок и заканчивая розливом в упаковочную тару, осуществляются в одном регионе с соблюдением местных традиций. Рядом с маркировкой DOP (PDO) указывается географическое наименование области.
Маркировка органических продуктов:
BIO означает, что данное оливковое масло является экологически чистым продуктом. Для его производства использовались оливки, выращенные без применения химических удобрений, собранные вручную. Экологичной должна быть и упаковка продукта.
На данный момент существует три лидера по производству оливкового масла - это Греция, Испания и Италия.
Греки являются лидерами по потреблению оливкового масла, поэтому производят его больше для своего внутреннего рынка чем для экспорта. Производство происходит, в большей мере, полукустарными методами, передающимися из поколения в поколение, поэтому греческое масло отличается более насыщенным цветом и вкусом. Также греческое масло выделяется медовыми нотами и фруктовыми ароматами.
Итальянцы пользуются автоматизированным производством жидкого золота, за исключением небольшого количества фермеров, которые продолжают производить масло вручную. Итальянское оливковое масло мягкое на вкус, немного сладковатое и имеет легкий запах трав. Именно итальянцы разнообразили ассортимент масла и начали предлагать потребителю масло с добавлением различных пряностей и специй.
Лидером по производству оливкового масла является Испания, именно испанская, полностью автоматизированная технология производства, позволяет изготовлять наибольшее количество этого продукта. Испанское оливковое масло отличается насыщенным ароматом и горьковатым вкусом. Именно оно более приближено по вкусовым качествам к вкусу оливок. Испанцы зачастую смешивают масла разных сортов оливок.
Споры о том, чье же масло является самым лучшим продолжаются и по сей день. Поэтому подбирая масло для себя, ищите 100% натуральный продукт и руководствуйтесь своим вкусом.
