Ультрапастеризованное молоко: 3 распространенных мифа
Думаешь, если молоко ультрапастеризованное, стоит неделями и не киснет, значит, это одна химия, а не молоко? Зря.
Молоко – уникальный продукт, в котором содержится большое количество полезных составляющих. Некоторые из них вообще не встречаются в других продуктах питания, а самый эффективный промышленный способ донести их до потребителя – ультрапастеризация.
Мы сегодня развенчаем самые распространенные предубеждения о молоке, которому ты так не доверяешь.
1. Для производства ультрапастеризованного молока используют “порошок“
Во-первых, это неверно, а во-вторых, невозможно. Берется молоко-сырье только первого и высшего сорта, которое отвечает требованиям ДСТУ 3662, техническим условиям для производства молочных продуктов и требованиям международных стандартов качества.
У сырого молока есть ряд важных параметров качества, среди которых — термоустойчивость. Этот показатель определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Почему это важно? Дело в том, что чем большую устойчивость имеет молоко-сырье, тем выше гарантия производства качественного молока и сохранения его в течение срока годности.
При производстве ультрапастеризованного молока сырье подвергается тепловой обработке при температуре +137⁰С в течение 4 секунд. Затем происходит охлаждение и упаковка в асептических условиях. Использование какого-либо мифического “порошка“ в таком режиме категорически невозможно. Неизбежное налипание “порошка“ на трубопровод приведет к снижению температуры пастеризации в контрольной критической точке и остановке процесса.
С другой стороны, продукт с наличием примесей не может быть сохранен до конца срока годности без отклонений в показателях качества (молоко может иметь горький вкус, густую консистенцию и т.д.) и может даже оказаться опасным для здоровья.
Каждое предприятие согласно утвержденным планам контроля обязательно должно анализировать готовый продукт по показателям качества и безопасности, и иметь протоколы исследований. Поэтому молоко питьевое ультрапастеризованное — это безопасный и полезный продукт.
2. В ультрапастеризованном молоке нет витаминов
На самом деле есть. И не только витамины. В состав молока входит более ста компонентов, основные из которых:
- вода;
- белки (казеин, сывороточные белки);
- жиры;
- лактоза;
- минеральные вещества (в том числе и микроэлементы);
- витамины;
- ферменты и т.д.
Некоторые из них (казеин, лактоза) не встречаются в других продуктах питания. Для производства ультрапастеризованного молока специалистами подобраны такое оборудование и режимы пастеризации, чтобы компоненты питьевого молока, от которых зависит его биологическая ценность, как можно меньше изменились.
В частности, длительность тепловой обработки при температуре +137⁰С всего 4 секунды. Такое молоко сохраняет все полезные вещества (белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины и т.д.). За это короткое время отчасти разрушаются лишь некоторые водорастворимые витамины (В1 тиамин, В12 кобаламин, С аскорбиновая кислота).
Количество всех жирорастворимых витаминов (витамин А ретинол, витамин Д кальциферол, витамин Е токоферол) и других водорастворимых витаминов (витамин В2 рибофлавин, витамин В6 пиридоксин, витамин РР никотиновая кислота) не изменяется благодаря их устойчивости к нагреванию.
Больше всего теряется витамина С (до 30%). Но его естественное содержание и так значительно меньше рекомендуемой суточной нормы потребления. Так что молоко не является основным источником аскорбиновой кислоты для человека.
Молоко может быть богатым источником кальция. Однако для того, чтобы кальций из молока хорошо усваивался в человеческом организме, необходим витамин D3. На сегодняшний день новым трендом стали функциональные продукты, которые могут быть дополнительно обогащены полезными микроэлементами.
Функциональные продукты — это специальные пищевые продукты, предназначенные для регулярного употребления, которые помогают восполнить дефицит питательных веществ и снизить риск развития заболеваний.
Функциональное молоко с витамином D3 является представителем этой категории продуктов. Как правило, такое молоко подвергается УВТ-обработке, которое помогает сохранить без потерь и на длительное время важные для человеческого организма компоненты. Некоторые из них – например, казеин и лактоза – не встречаются в других продуктах питания.
Добавление D3 позволяет добрать суточную норму этого витамина, чего зачастую невозможно достигнуть при обычном питании. Без D3 кальций и фтор, которым
богато молоко, также не усваивается в человеческом организме. Существует 4 вида витамина D, для усвоения кальция необходим именно D3.
3. Долгий срок хранения ультрапастеризованного молока – значит, в нем есть антибиотики
Прежде всего, наличие вредных химических веществ строго контролируется в хозяйствах еще перед загрузкой молоковозов. Обязательный дополнительный контроль также производится на предприятии. Молоко с остатками антибиотиков не может быть принято на производство, согласно требованиям закона (ДСТУ 3662, приказ №1140 МЗ Украины от 29.12.2012 г. и др.).
Что касается долгого срока годности ультрапастеризованного молока, то он обеспечивается технологией производства. Высокотемпературная обработка и стерильные условия производства исключают наличие колоний микроорганизмов, которые были бы способны расти и производить токсичные соединения при температуре хранения.
Многослойный материал на основе картона и полимеров (из него делают упаковку) обеспечивает срок годности до 3 месяцев, а многослойный комбинированный картон – до 8 месяцев.
Ультрапастеризованное молоко может долго храниться при комнатной температуре, а вот молоко с остатками антибиотиков при хранении приобретает горький вкус и запах с посторонними тонами, неестественным цветовым оттенком и другими пороками.
Иными словами благодаря антибиотикам невозможно увеличить срок годности молочного продукта, гарантировав при этом высокое качество и безопасность.
