Грибная пора: многообразие и тонкости
Грибы – осенний дар природы. Грибами запасаются впрок и вдоволь едят их в сезон дождей.
Практически во всех кухнях мира есть коронное блюдо из местных грибов, известное и туристам, и местным жителям.
Польза и коварство
Грибы – источник белков, сахаров, клетчатки, эфирных масел и жирных кислот, лицетина и полезных ферментов, аминокислот и витаминов РР, D, А. Белка в грибах содержится больше, чем в мясе. Грибы содержат полисахариды и серу, что немаловажно при лечении и предупреждении онкологических заболеваний. Некоторые виды грибов могут значительно облегчить симптомы подагры.
Грибы даже одним свои вкусом и ароматом являются незаменимым ингредиентом на кухне. Из грибов можно приготовить первое, второе, бульоны, соусы, подливы, закуски. Они хорошо подходят ко всем продуктам и дополняют их вкус.
С другой стороны, грибы тяжелые для нашего желудка и тяжело перевариваются. Можно для лучшего усвоения использовать сухие перемолотые грибы, а вот ножки содержат меньше клетчатки, чем шляпки, а потому гастритчикам лучше отказаться от их употребления. Детям до 7 лет грибы есть не рекомендуется, даже грибной бульон будет тяжеловат для детского организма.
Грибы коварны по своей природе, и очень много в лесу несъедобных лжегрибов. И ежегодно появляются новые мутации, что порой даже опытный грибник не может отличить настоящий гриб от поддельного собрата.
Еще грибы накапливают нитраты, а потому являются не самыми чистыми продуктами. Чтобы максимально избежать этого, следует собирать грибы в экологически чистых районах и опасаться покупать их на рынке.
Грибы и блюда
Найдутся те, кто любит тот или иной гриб просто за их вкус, и готов есть их в любом блюде. Большинство все же предпочитает делить грибы по их вкусовым качествам и сочетаниям с другими продуктами. В пищу принято употреблять шампиньоны, вешенки, белые грибы, опята, лисички, грузди, подосиновики, сморчки, маслята. По процессам приготовления грибы варят, жарят, солят, маринуют и сушат.
Подосиновики и подберезовики не вкусны в супах, их предпочтительно жарить и мариновать, а белые грибы дают наваристые бульоны и отлично подходят для приготовления соусов.
Шампиньоны и вешенки доступны в течение всего года и подходят для приготовления всех блюд. Шампиньоны особенно вкусны на гриле и их едят практически сырыми – так они содержат в себе максимум витаминов.
Маслята сушат, маринуют, варят, но из-за специфического жирного сока они не вкусны в жарке. Лисички ароматны и хорошо маринуются и жарятся, а также красиво и вкусно умещаются в выпечке. Если их высушить, то лисички утратят вкус, отварные же горчат. Черные и белые грузди только солят.
Как чистить грибы
Свежие грибы нужно как можно быстрее приготовить, хорошо, если получится сделать это в день сбора. Для начала грибы помести в соленую воду, чтобы избавиться от червей, потом обработай и почисти их. Чтобы грибы не почернели, держи их в соленой или кислой воде.
Перед сушкой грибы не мой, просто обрежь корешки и отдели шляпки от ножек, а крупные раздели пополам. Уже сушеные грибы просто помой, обдай кипятком и замочи в холодной воде на несколько часов, в этой же воде грибы приготовь на огне.
На шляпках старых грибов срезают трубчатый слой, где образуются споры. Грибы очень быстро впитывают запахи, поэтому, как только почистили грибы, их следует сразу же приготовить.
Шампиньоны не требуют чистки, их достаточно просто хорошо вымыть. У лисичек и сморчков срезают часть ножки, промывают, кипятят в соленой воде 15 минут, затем опять промывают – и только тогда начинают готовить. Белые грибы, подберезовики и подосиновики тщательно промывают, срезают кожицу с ножек. С маслят снимают пленку, чистят им ножки и хорошо моют. У сморчков при замачивании несколько раз меняют воду.
Как готовить грибы – несколько правил:
- Некоторые грибы можно есть прямо в лесу, просто промой их водой и пожарь на костре на шампурах.
- Шампиньоны легко меняют вкус, поэтому с пряностями к ним нужно быть аккуратным.
- Маринованные грибы перед употреблением нужно промыть холодной водой, чтобы удалить соль и кислоту.
- Замороженные грибы долго хранятся и легко готовится, просто брось их в нужный момент в блюдо.
- Прокипяти маринованные грибы в течение 5 минут, чтобы вышла соль и кислота, тогда такие грибы можно добавлять в горячие блюда.
- Такие грибы, как рыжики, грузди, лисички и белые грибы, не нуждаются в специях, сами по себе они ароматные.
- Для заправки грибов используют сметану, чеснок, лук, петрушку и укроп, а также яблоки. Можешь добавить немного перца, гвоздики или муската.
- При готовке грибов замени уксус на лимонный сок.
- Не смешивай разные виды грибов, исключение – жарка.
