Контракти.ua

С 2006-го оборот украинских кофеен рос на 20% в год. По данным компании «Ресторанный консалтинг», в 2008-м кофейные рестораторы выручили около $175–180 млн. Однако к концу этого года объем рынка может существенно уменьшиться. Уже в феврале 2009-го доход украинских кофеен сократился вдвое по сравнению с декабрем 2008-го.

«Январь — традиционно самый сложный месяц, когда выручка ресторанов падает на 40–50%. Но уже в феврале доход обычно увеличивался на 30%. Однако в этом году он остался на январском уровне», — рассказала Контрактам Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг».

За последние полгода только в Киеве закрылось около пяти кофейных предприятий: прекратили работу отдельные точки сетей «Кофе Хауз», «Шоколадница», приказали долго жить многие одиночные кофейни. Основная причина — сокращение выручки на фоне по-прежнему высоких арендных ставок. «Большинство кофеен находится в людных местах. Цена аренды этих площадей практически не упала — они всегда пользуются спросом. Таким образом владельцам кофейных заведений приходится платить минимум $50 за кв. м, а максимальные ставки доходят и до $100–120 за квадрат в месяц, — говорит Ольга Насонова. — Причем если арендные ставки привязаны к доллару, затраты на помещение растут. А выручка уже несколько месяцев неуклонно сокращается».

По словам Ольги Насоновой, по сравнению с октябрем–ноябрем 2008-го выручка сократилась на 30–50%. Если в докризисное время кофейня на 50 мест выручала 5–8 тыс. грн в день, то сейчас — в полтора-два раза меньше. Посещаемость упала в три раза. «Завсегдатаи кофеен — средний класс, офисные работники, — объясняет Насонова. — А это именно та группа людей, которая пострадала от кризиса больше остальных. К тому же большинство кофеен не предлагают полноценного питания. Это место для встреч, переговоров… В сегодняшних условиях для многих это роскошь».

Впрочем, так думают не все. Несмотря на падение посещаемости кофейных ресторанов в Украине, в конце января первое в стране заведение открыла международная сеть Aroma Espresso Bar. Руководство сети твердо уверено, что в Украине кофейни Aroma могут быть успешными, так как местный рынок не насыщен. «Мы проанализировали риски и считаем стратегию расширения в вашей стране своевременной и обоснованной», — заявил региональный управляющий Aroma Espresso Bar в Украине Яков Лившиц. В течение ближайших пяти лет израильское предприятие, насчитывающее свыше 100 точек по всему миру, намерено увеличить число заведений в Украине до 25.

Отечественные эксперты считают, что сейчас для открытия новых кафе не лучшее время. «Целесообразность выхода на украинский рынок именно в данный момент — вопрос спорный, — говорит Екатерина Громыко из компании «Джемини Эспрессо». — С одной стороны, рынок еще не заполнен, но с другой — представители среднего класса, завсегдатаи таких заведений, сейчас переживают далеко не лучшие времена».

Эксперты полагают, что в нынешних условиях первая Aroma площадью 190 кв. м окупится не ранее чем через четыре года. «За последние шесть месяцев сроки окупаемости увеличились в полтора-два раза — с 1,5–2 до 2,5–3 лет. Рентабельность этого бизнеса упала вдвое — до 10–20% в год, — заявила Ольга Насонова. — Сегодня даже заведение на 100–130 кв. м с инвестициями от 650 тыс. грн окупается за 2–3 года. А в открытие Aroma вложили не менее 1,2 млн грн». Однако аналитики сходятся во мнении: шансы на успех у нового игрока рынка все же есть — многое зависит от ценовой политики и концепции заведения.

Израильская компания предлагает не только кофейные напитки и десерты, но и полноценное меню. А сегодня именно наличие первых и вторых блюд может стать хорошим подспорьем кофейням. «Те, кто работают, по-прежнему посещают заведения общепита, но, как правило, обедают или ужинают там, — говорит директор Ресторанного консалтинга. — Поэтому многие украинские кофейни предлагают полноценное меню. К примеру, в заведениях «Кофе Тайм» можно найти обширное суши-меню. Это скорее кафе с расширенным ассортиментом кофе, а не кофейни в чистом виде».

«Классическая кофейня не предполагает наличия еды и алкоголя, но украинцы еще не привыкли к этому формату», — соглашается с Ольгой Насоновой Екатерина Громыко. По ее словам, если в Европе посетитель забегает в кофейню на чашечку эспрессо и пьет его буквально на ходу, то наши люди предпочитают посидеть и перекусить.

Впрочем, кризис повлиял на поведение кофеманов. Не имея возможности потратиться на кофе и десерт, большинство по-прежнему не могут отказать себе в любимом напитке. Чтобы не выглядеть несостоятельно, такие клиенты нередко забирают кофе с собой.

Формат «кофе на вынос» только зарождается в Украине. Но сегодня это самое перспективное направление кофейного бизнеса, уверены эксперты. Кстати, открывшаяся Aroma также предлагает забирать заказ с собой. «Это направление активно развивается. Посещаемость кофеен падает, но спрос на кофе остается. Поэтому небольшие заведения или даже киоски, предлагающие хороший кофе на вынос, в ближайший год будут востребованы», — уверена Ольга Насонова.

У таких точек по сравнению с большими заведениями низкие затраты и высокая рентабельность. Инвестиции в открытие киоска не превышают $10 тыс. Приблизительно $2–4 тыс. придется потратить на кофейное оборудование, еще несколько тысяч — на вывеску и оформление разрешений, плюс 3–6 тыс. грн в месяц будет стоить аренда киоска. Окупается такая точка за 8–12 месяцев, а рентабельность может достигать 30% — результат практически вдвое лучший, чем у классических кофеен.

На первый взгляд, развитие услуги «кофе на вынос» могло бы стать выходом из трудного положения и для крупных сетей. Но успех такого киоска на 100% зависит от месторасположения. Кофейная точка должна находиться возле станции метро или крупной транспортной развязки. Только тогда рентабельность этого бизнеса может доходить и до 50%, а подыскать место для небольшого киоска значительно легче, чем для большой кофейни.

Только цифры

Ресторанный рынок в 2008 году

В прошлом году украинский ресторанный рынок увеличился на 17% — до 17,8 млрд грн, данные компании «Ресторанный консалтинг». Рост рестораторам обеспечили в основном первые шесть-восемь месяцев: уже в начале ноября дневная выручка среднеценовых ресторанов упала на 40–50%, элитные рестораны потеряли 15–30% оборота. Меньше остальных пострадали заведения быстрого обслуживания «с длинным прилавком»: всего минус 3–4% от привычного дневного дохода в октябре–декабре.

За последние полгода только в Киеве прекратили работу более десяти ресторанов, закусочных, кафе и клубов разного класса: «Подкова», «Гурмэ», «Ля Рюсс», сеть «Баскин Роббинс» и др. Однако о массовом закрытии говорить пока рано. «Во-первых, украинский рынок далек от насыщения, во-вторых, спрос упал, но не пропал совсем. Подавляющее большинство клиентов ресторанов не собираются кардинально менять свой образ жизни, частью которого является посещение любимых заведений, — просто делают это реже и заказывают меньше», — объясняет Ольга Насонова. По ее мнению, закрываться будут предприятия, работавшие на грани рентабельности, а также заведения, расположенные в съемных помещениях, владельцы которых не согласятся снизить арендные ставки. В целом к концу 2009 года объем рынка в национальной валюте вырастет в лучшем случае на 7–8%.

ЭКСПЕРТиза

Ольга НАСОНОВА,
гендиректор компании «Ресторанный консалтинг»

Что обеспечивало 20%-ный рост рынка кофеен в Украине последние несколько лет?

— Увеличение потребления кофе. Основными двигателями рынка были агрессивно развивающиеся сети «Кофе Хауз» и «Кофе Тайм», позднее к ним присоединилась Double Сoffe. Возможно, активное развитие было им необходимо для дальнейшей перепродажи бизнеса, но кризис помешал реализовать эти планы. Думаю, сегодня эти сети терпят большие убытки.

Владельцы Double Coffee примерно полгода назад заявляли о намерении осваивать регионы…

— Они так и не сделали этого. Самостоятельно идти в регионы очень тяжело: необходимо открывать офис, нанимать дополнительных сотрудников — это дополнительные финансовые затраты.

Но ведь можно продавать франшизу?

— Как ни странно, по франчайзингу из всех кофейных операторов в Украине работает только Gloria Jean’s Cofees. Я сама с удивлением это выяснила, когда примерно год назад к нам обратился клиент, который искал оператора, собираясь стать кофейным франчайзи в своем городе. В результате он купил франшизу у Gloria Jean’s. Как оказалось, ни Double Coffee, ни Кофе Тайм не развиваются по этому пути.

Как выжить кофейням во время кризиса?

— Продавать только кофе и десерты в заведении площадью 250 кв. м на 100 и более посадочных мест — нецелесообразно. На одном кофе много не заработаешь. Чашечка эспрессо при себестоимости 1,5 грн обходится в 10–11 грн, то есть наценка составляет 500–600%. Но в денежном эквиваленте это только 6–8 грн. В то время как 200%-ная наценка на блюдо с себестоимостью 50 грн приносит рестораторам в 10–15 раз больше. Именно поэтому в больших кофейнях нужно предлагать меню: салаты, первые, вторые блюда, чтобы оправдать затраты на помещение. Ограничиться легкими закусками могут классические кофейни на 40–50 мест.

Екатерина ГРОМЫКО,
эксперт компании «Джемини Эспрессо» (кофейня Gemini Malabar Caffe, консалтинг)

Как прошел для кофеен 2008-й?

— Начало года было вполне благоприятным — прирост выручки составлял в среднем 10–15% в месяц. Но уже во втором полугодии продажи упали на 30–40%.

Посещаемость снизилась?

— Да. Кроме того, с октября начала уменьшаться сумма среднего чека: если полгода назад она составляла не менее 50 грн, то сейчас — в лучшем случае 30–40 грн. То есть и посетителей в кофейных заведениях поубавилось, и заказывать они стали меньше.

Как изменилась ценовая политика кофеен с начала кризиса?

— Цены, как и везде, выросли. Основной продукт, кофе, подорожал на 30–50%, в результате расценки в кофейных заведениях поползли вверх.

Многие заведения в 2008–2009 годах прекратили работу — по-вашему, украинскому рынку грозят массовые закрытия кофеен?

— Не думаю. Конечно, не все смогут пережить кризисную ситуацию — к началу марта закрылись примерно 5% небольших кафе и кофеен. Кризис ощутимее всего ударил по среднему классу, а это как раз и были их основные клиенты. Но, думаю, рынок покинут в основном те, кто пытался дорого продавать услуги невысокого качества.

Другими словами, крупным и сетевым заведениям выжить будет проще?

— У сетевых заведений есть преимущества: больший оборотный капитал и имя. К тому же, если сеть крупная, то падение продаж в нескольких ее точках компенсируется остальными. Маленькие кофейни не могут этим похвастаться.