Контракти.ua

Елена Криницкая, Контракты

Раз-два в неделю я забегаю перекусить в соседний с редакцией ресторанчик. Невкусно. Дорого. Понимаю, что на мне порядочно зарабатывают, но деваться некуда. Обед дома из тех же продуктов обошелся бы мне раза в три-четыре дешевле, но времени на готовку у меня нет.

Рентабельность ресторанного бизнеса в Киеве, да и во всей Украине, редко опускается ниже 50%. За год украинцы оставляют в заведениях общепита больше $2 млрд. Но что интересно, потенциальным клиентам общепита зачастую негде потратить деньги — ресторанный рынок, по оценкам экспертов, заполнен от силы на половину, при этом темпы его роста в последние годы стабильно снижаются.

С клиентами у ресторанов полный порядок. Переполненные заведения общественного питания в часы пик — привычная картина для столицы. В Киеве на одно место в заведении общепита претендуют 38 человек. Для сравнения: в Париже этот показатель почти в пять раз меньше: на каждых восемь парижан — одно место в кафе, бистро или ресторанчике. Даже во Львове, где ресторанный рынок более развит, чем в Киеве, одно место за столиком рассчитано на 28 жителей.

РАСТЕТ МЕДЛЕННО

В стране насчитывается около 5,25 тыс. заведений общепита (больше 40% находится в столице). Почти столько же работает только в одной Москве — 4,5 тыс., в столице Франции ресторанов в 1,6 раза больше, чем во всей Украине, — 8,6 тыс. Ресторанный рынок Украины не насыщен и на 50%, считают многие эксперты. Но при этом темпы его роста последние четыре года снижаются. В 2007-м, по прогнозам директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, рынок прибавит в весе лишь на 8%. Для сравнения: в России рынок ресторанов ежегодно растет на 25-30%.

Открытие новых точек общественного питания сдерживают высокие арендные ставки и дефицит подходящих помещений. «По американским законам арендная плата не должна превышать 6% от прибыли предприятия-арендатора, — рассказывает Ольга Насонова. — У нас же плата за наем помещения зачастую превышает 50% дохода ресторана, а в некоторых случаях на аренду уходит до 70% всей прибыли заведения».

65% рынка занимают рестораны средней ценовой категории. На долю фастфудов и недорогих заведений приходится 25%, не более 10% — на рестораны высокого ценового сегмента.

ОТКРЫВАЮТ ГДЕ ДОРОЖЕ

Практически заполнен, по оценкам самих же рестораторов, только сегмент дорогих ресторанов — 95-98%. Далек от насыщения сегмент среднеценовых заведений — от силы 60-70%. Самый «пустующий» — нижний: заполнен чуть больше, чем наполовину.

С начала 2007 года, по словам директора ресторана «ОТПанас» Александры Сазоновой, активно начал развиваться средний сегмент ресторанов, причем не только в Киеве, но и в регионах. Количество открываемых заведений этой ценовой категории по сравнению с 2006-м увеличилось на 20-30%. Помимо неудовлетворенного спроса, рестораторов привлекают относительно небольшие начальные вложения для такого заведения и привлекательные по сравнению с дорогими ресторанами сроки окупаемости. Сазонова отмечает, что деньги, потраченные на открытие ресторана со средним чеком $10-20, вернутся через 2-2,5 года. Элитный ресторан будет окупаться 4-5 лет. Тем не менее самая высокая рентабельность — в сегменте дорогих заведений. По словам директора «О’Панаса», доля прибыли в выручке может достигать 50%. «Средняя прибыль дорогого ресторана в месяц — $50 тыс.», — говорит Ольга Насонова. Рестораны средней ценовой категории работают с рентабельностью 24-35% и ежемесячным доходом $20-70 тыс. Рентабельность дешевых заведений общественного питания ниже 24%, а ежемесячная прибыль составляет $10-20 тыс.

Директор «Ресторанного консалтинга» отмечает очевидную демократизацию общепита. 20-30% рост среднего ценового сегмента — это еще не потолок: сегмент заведений быстрого питания увеличивается на 35% ежегодно. Сегмент дорогих ресторанов в Киеве практически не растет. «Открывать ресторан этой категории достаточно рискованно, — предостерегает Насонова. — Можно просто не найти свою аудиторию». Существующая элита уже выбрала «свои» заведения, а новая не появляется. Зато в стране растет прослойка людей со средним уровнем доходов.

НЕДОМАШНИЕ ЗАТРАТЫ

Еще одна тенденция — развитие ресторанных сетей, каждая из которых спешит застолбить лучшие места для своих заведений. Сети, как правило, разрастаются за счет всех сегментов: элитного, среднего и нижнего. Мировая карта раскручивает сеть суши-баров. Сейчас работает три заведения сети, до середины следующего года их количество увеличится, по заявлениям соучредителей компании, до 17. Сеть «Системы быстрого питания» из 150 заведений (ТМ «Пицца Челентано», «Картопляна хата», «Кафе Пункт», «Япи», «По-перше», «Еgoїсти») собирается расшириться до 200 ресторанов. Причем компания будет осваивать не только областные центры, но и в небольшие города: Алчевск, Перевальск, Измаил. «Пузата хата» к концу 2007-го планирует увеличить сеть своих демократичных ресторанов вдвое — до 28. Компания «МакДональдз Юкрейн» за этот год пополнится 4 новыми заведениями, а в следующем планирует открыть еще пять.

ТОЛЬКО КАЖДЫЙ ТРЕТИЙ

Сети в основном развиваются по франчайзингу. Такая стратегия позволяет с минимальными затратами за короткое время расширить географию присутствия, сделав бренд узнаваемым.

В последние три года рестораны массово открывают в пригородах мегаполисов. Заоблачные цены на покупку земли и столь же высокие ставки аренды коммерческой недвижимости в крупных городах вынуждают рестораторов строить заведения в пригороде — это исключительно отечественное «ноу-хау». Развитие подобного формата, по словам Ольги Насоновой, нехарактерно для Запада.

Активно развивается банкетно-фуршетное направление. Столичная ресторанная сеть «Тати» работает практически только под банкеты. Выпускной вечер в ресторанах сети, например, нужно заказывать за два года. Дефицит банкетных мест наблюдается в любом крупном украинском городе. «Во Львове и Львовской области большие залы расписаны и забронированы на 2-3 месяца вперед», — говорит Насонова.

БЕЗ ОБЕДА

По мнению директора Ресторанного консалтинга, наметившиеся в 2005-2006 годах тенденции в 2008 году только усилятся, а другие пока не прослеживаются, как, например, открытие недорогих ресторанчиков в центре крупных городов. Поэтому в ближайшие четыре года, по крайней мере в городах-миллионниках, резерв столика на вечер обязателен.

ПотребЭКСПЕРТиза

Игорь ЗАХАРЕНКО, директор туристической фирмы «Феерия»

— Я часто бываю за границей и могу сказать, что цены в ресторанах там и у нас практически одинаковы. Но если в Киеве за 100 грн можно поесть в хорошем ресторане, то, например, в Париже за эти же деньги (EUR15) вы получите посредственный обед в посредственном заведении.

Мне нравится подход английских пабов: пинта пива везде стоит 2,5-3 фунта (25-30 грн. — Прим. Контрактов). Во французском заведении бокал пива может стоить по-разному: у барной стойки — EUR2 (около 15 грн. — Прим. Контрактов), за столиком в зале — EUR4, а на террасе — EUR6. Такая же ситуация с вином и кофе. Приходится переплачивать за «логистику».

Очень часто в хороших украинских ресторанах обслуживание даже лучше, чем в Европе. Многим иностранцам, приезжающим в Украину, не нравится навязчивость официантов, которые каждые пять минут меняют пепельницу — у них другие порядки. Как-то я провел экскурсию по Парижу для начальника одной из наших санэпидемстанций. Он сказал, что при желании закрыл бы все рестораны Парижа за антисанитарию. Наши туристы возмущаются. Но я им объясняю, что если в кафе много мусора — значит, это хорошее заведение, сюда люди ходят. У них так принято — пепел и мусор бросать на пол.

Андрей ПИОНТКОВСКИЙ, заместитель генерального директора Киевского часового завода

— По моим наблюдениям, в Киеве существует острый дефицит ресторанов среднего ценового сегмента. В часы пик (в обед и вечером) все места в таких заведениях заняты. Часто бывает так, что я прихожу в ресторан с друзьями или любимой девушкой, а служащий говорит: «Извините, свободных мест нет. Вечер». Но ведь вечером как раз и посещают рестораны?

Кроме того, если в ресторане немного людей, я, как правило, чувствую индивидуальный подход, качество ощущается и в еде, и в обслуживании. Когда же в заведении большой наплыв посетителей, наблюдается незначительный провал в качестве еды, и ощутимый — в уровне обслуживания.

Хотелось бы, чтобы наши рестораны выдерживали высокий уровень качества не только три первых месяца работы, но и в дальнейшем.

Игорь КАРПЕНКО, журналист

— У нас, по моему субъективному впечатлению, есть два вида ресторанов: демократичные, где блюда стоят 20-70 грн, и те, где дешевле 150 грн ничего не найдешь. Причем часто за эти деньги подается абсолютно заурядная еда.

Дорогие рестораны — заведения для корпоративных клиентов, за свои деньги туда практически никто не ходит. У многих менеджеров в представительские расходы включена статья «рестораны» — им все равно, сколько стоит еда. Кстати, эта категория людей порядочно избаловала наш общепит.

В дешевых и среднеценовых ресторанах, где много посетителей, как правило, персонал не справляется со своими обязанностями. Самое обидное: когда такое заведение начинает работать — все хорошо. Потом уровень обслуживания постепенно падает: просишь одно — приносят другое, очень долго надо ждать, пока на тебя вообще обратят внимание. Я уже не говорю о качестве еды.

За границей ресторан четко соответствует своей категории. В лондонской пивной нет каких-то особых изысков, никто не будет прогибаться перед вами. Если же ресторан дорогой, то обслуживание безукоризненное, выбор блюд потрясающий. У нас так не бывает.

Константин СИМОНЕНКО, замредактора отдела в еженедельнике «Контракты»

— Недавно зашли с друзьями в новое заведение одной из элитных ресторанных сетей Киева. Ресторан был заполнен только наполовину, но тем не менее весь персонал был занят. На нас никто не обратил внимание. Мы какое-то время постояли на пороге. Наконец администратор заметила потенциальных клиентов, но ее реакция была неадекватной: «Я же сказала никого не впускать, пока я не разрешу», — набросилась она на охранника.

Постояв еще какое-то время, мы решили сесть сами. Несмотря на полупустой зал, свободного места на вешалке не было. В ожидании официанта за столиком просидели около 15 минут. Скромный обед и, мягко говоря, небезупречное обслуживание обошлись в 135 грн с человека. Хотя такие цены должны оправдывать отличная кухня и вышколенный персонал.

Кстати, один из лучших, на мой взгляд, киевских рестораторов Эрик Айгнер (экс-управляющий сети Eric’s Family) специально нанимал тренера по актерскому мастерству, чтобы тот учил официантов правильному поведению в нестандартных ситуациях. Мой друг любит периодически проверять обслуживающий персонал на стрессоустойчивость, говорит: «Ой, а мы деньги забыли» и наблюдает за реакцией. В заведениях Эрика официанты реагировали адекватно: не впадали в ступор, понимали, что это шутка, подыгрывали.

ЭКСПЕРТиза

Александра САЗОНОВА, директор ресторана «О’Панас»

— В этом году начал развиваться средний ценовой сегмент ресторанного бизнеса. Сейчас это приоритетное направление — вложения меньше, а окупается такое заведение быстрее, чем ресторан элитного сегмента. Причем не только в Киеве, но и в регионах — в Украине появился средний класс. Чтобы открыть ресторан среднего ценового сегмента, достаточно $1 млн (еще три-четыре года назад нужно было $500 тыс.). Окупится эта сумма за два года, максимум — два с половиной. На элитный ресторан нужно потратить в 2-3 раза больше, а возврат вложенных денег иногда растягивается и на пять лет.

Однако в Киеве, например, очень сложно найти помещение или землю под ресторан. Землеотводы по срокам занимают минимум 15 месяцев, в среднем — 18: полтора года уходит только на решение земельного вопроса. В течение года согласовывается предпроектная и проектная документация. Плюс строительство. В итоге на реализацию проекта уходит не менее 2-3 лет.

Наиболее привлекательными для открытия ресторанов являются те районы города, где расположены бизнес-центры. В спальном районе заведение сложнее заполнить — посетители приходят только в вечернее время и в выходные.

Михаил ТЕМПЕР, директор по маркетингу сети «Два Гуся»

— С точки зрения затрат выгоднее всего открывать заведения общественного питания на фудкортах в торговых центрах. В этом случае арендуемая площадь значительно меньше, чем в отдельно стоящем ресторане, есть постоянный поток посетителей. Правда, выручка на фудкорте напрямую зависит от эффективности работы всего торгового центра — он должен быть успешным и популярным. К тому же размещение в общей зоне общепита ТЦ выгодно только сильным брендам.

Конечно, фудкорт подходит не всем форматам — дорогие рестораны в ТЦ не открываются, поскольку в таком случае сложно придерживаться своей концепции, создать свой интерьер и атмосферу. Но отдельно стоящие рестораны требуют больших капиталовложений, в том числе и расходов на рекламу. Зато в такой ресторан посетители приходят целенаправленно.

Сейчас на украинском ресторанном рынке постоянно возникают новые форматы. Например, я знаю об открытии сети заведений на автозаправках. Потенциально это может быть очень выгодно.  

Иллюстрация: Kevin Menzie