Контракти.ua

Щоб ви могли впевнено обирати справжній, корисний мед, ТСН.ua зібрав найважливішу інформацію від бджолярів та експертів з якості харчових продуктів.

Що таке мед насправді

Багато хто вважає, що бджоли збирають із квітів готовий мед. Насправді ж вони збирають нектар. Бджола зберігає його у спеціальному відділі шлунка, де нектар змішується з ферментами. Повернувшись до вулика, вона передає цей нектар іншим бджолам — знову ж таки, збагачуючи його новими ферментами.

Потім краплі розкладають у стільники і чекають, поки випарується зайва волога. Як пише кулінарне видання Serious Eats, саме цей процес «дозрівання» перетворює рідкий нектар на ту саму густу, тягучу субстанцію, яку ми називаємо медом.

На що звертати увагу під час покупки

1. Етикетка «Органічний» — не завжди гарантія

Позначка «органічний» на меді — річ дуже складна. Бджоли літають на великі відстані, і контролювати, на яку саме квітку вони сядуть (оброблену пестицидами чи ні), практично неможливо. Багато якісних, крафтових пасік не мають цього сертифіката просто через бюрократію або тому, що їхні вулики стоять поруч зі звичайними фермерськими садами. Відсутність позначки «органік» не робить мед поганим.

2. Уникайте надто прозорого продукту

Комерційні виробники часто нагрівають мед до високих температур і пропускають його під тиском через мікрофільтри (наприклад, діатомову землю). Це робить його ідеально прозорим і запобігає кристалізації, але водночас вбиває корисні ферменти та видаляє весь пилок. Часто це роблять навмисно, щоб приховати походження меду (наприклад, дешеву імпортну сировину, яку змішують із місцевою). Злегка каламутний мед із залишками пилку — це ознака натуральності.

3. Купуйте у місцевих пасічників

Найкращий мед — сирий (raw) і нефільтрований, придбаний у локальних виробників. Масові бренди часто орієнтовані на прибуток, тому можуть підгодовувати бджіл цукровим сиропом або використовувати антибіотики. Локальний пасічник зазвичай дбає про здоров’я колонії та залишає бджолам достатньо їхнього ж меду для зимівлі.

4. Колір та квіткове походження

Як зазначають фахівці міжнародної асоціації експертів з медових напоїв і пива BJCP, у світі існують сотні сортів меду, і їхній колір та смак залежать винятково від квітів, з яких зібрано нектар:

• Світлі сорти (конюшина, акація, люцерна, цитрусові) — мають ніжний, легкий, солодкий смак.
• Темні сорти (гречка, авокадо, лісове різнотрав’я) — відрізняються глибоким, насиченим, іноді терпкуватим смаком і містять більше антиоксидантів.

Як розпізнати підробку: 6 домашніх тестів

Виробники підробок навчилися віртуозно імітувати мед, додаючи кукурудзяний, рисовий або інвертний сироп. Хоча 100% гарантію дасть лише лабораторний аналіз, фахівці індійської спеціалізованої освітньої платформи Agriculture Institute радять використовувати прості тести, які допоможуть виявити відвертий фальсифікат, за даними:

• Сенсорний тест (смак і аромат): Справжній мед має складний, багатошаровий смак (квітковий, деревний, пряний) з довгим післясмаком, а його аромат відчутний. Підробка пахне слабо або хімічно, а на смак — просто пласка, нудотна солодкість цукрового сиропу.
• Тест із водою: Налийте в прозору склянку холодну воду і киньте туди ложку меду. Не розмішуйте. Натуральний мед важкий і щільний — він впаде на дно єдиною грудкою. Підробка, розбавлена сиропами, почне швидко розчинятися і залишати каламутні сліди ще під час падіння.
• Тест на пальці (на в’язкість): Капніть трохи меду на великий палець. Натуральний продукт триматиме форму краплі, оскільки він густий. Якщо крапля одразу розтікається, у меді забагато води або сторонніх сиропів.
• Паперовий тест: Капніть мед на паперову серветку або промокальний папір. Справжній мед (вологість якого не перевищує 18-20%) залишиться на поверхні. Фальсифікат швидко вбереться, залишивши мокру пляму.
• Тест із вогнем: Умочіть суху головку сірника або ватну паличку в мед і спробуйте підпалити. Натуральний мед запалає, оскільки в ньому мало вологи. Якщо мед розбавлений водою, сірник просто не загориться або буде тріщати.
• Оцтовий тест (на крейду): Змішайте трохи меду з водою і додайте кілька крапель оцту. Якщо суміш почне пінитися або шипіти, це означає, що до неї додали лужні домішки (наприклад, крейду) для збільшення ваги або густоти.

Кристалізація та правильне зберігання меду

Чому мед твердіє

Кристалізація (зацукровування) — це абсолютно природний процес і ознака високої якості. Мед на 80% складається з цукрів (глюкози та фруктози) і лише на 17-18% з води. З часом глюкоза, яка гірше розчиняється у воді, починає відокремлюватися, утворюючи кристали. Швидкість кристалізації залежить від сорту: наприклад, мед з акації або тупело довго залишається рідким, тоді як соняшниковий чи ріпаковий густішають дуже швидко.

Чому мікрохвильовка — найгірший ворог меду

Якщо ваш мед затвердів, ніколи не розігрівайте його в мікрохвильовій печі. Експерти американського журналу Better Homes & Gardens попереджають, що хвилі прогрівають продукт нерівномірно і створюють точки кипіння. Нагрівання вище 40-45°C руйнує цінні ферменти, антибактеріальні властивості та кардинально змінює смак продукту.

Як правильно розтопити мед:

1. Нагрійте воду в невеликій каструлі (вона має бути теплою, не вище 43°C).
2. Зніміть каструлю з вогню.
3. Поставте банку з медом у воду (слідкуйте, щоб вода не діставала до кришки).
4. Залиште на 15-30 хвилин, періодично помішуючи мед, щоб кристали танули рівномірно.

Зберігайте мед у темному прохолодному місці із щільно закритою кришкою. Мед дуже гігроскопічний (втягує вологу з повітря), тому якщо залишити його відкритим, він натягне води і з часом може забродити.

Нагадаємо, якщо мед правильно зберігати, він може залишатися їстівним протягом десятиліть. Проте властивості цього корисного продукту погіршуються через неправильне зберігання.