Контракти.ua

Сьогодні в Україні у самому розпалі сезон збору спаржі (аспарагуса). Для нашого агроринку ця культура наразі є нішевою — масово, як картопля, вона не вирощується, тому й вважається делікатесом. Проте науковці та знавці кулінарії запевняють: так було не завжди.

Хто і навіщо на довгий час прибрав ці перші овочі відкритого ґрунту з нашого меню — у репортажі кореспондентки ТСН Олени Лоскун.

Заморозки вплинули на урожай спаржі

На плантації фермера Юрія Гулея у Семиполках на Київщині збір урожаю триває повним ходом. Для Юрія, який є військовослужбовцем, це родинний бізнес на п'яти гектарах. Щоб зібрати аспарагус, він спеціально взяв відпустку. Каже, що цього року погода підставила підніжку: перший, найочікуваніший урожай повністю втратили через нічні приморозки у квітні.

Юрій Гулей, фермер: «Перший раз це був -1, другий раз був нуль. От пагін, він виліз, його обморозило — і все, він висихає. Минулого року 23 квітня ми вже повноцінно збирали, а цього року почали збирати лише 4 травня. Ми втратили приблизно сьому частину, 15% врожаю».

Схожа ситуація і на Черкащині, де постраждали поля міжнародного експерта Павла Булгакова. На його плантаціях «Спаржева садиба» морози знищили понад пів тонни перших пагонів.

Павло Булгаков, експерт із вирощування нішевих культур: «Дивіться, скільки пагонів, і це все померзло. Навіть оці великі, нічого гарного з цього нема. Все, що вилізло на час морозів — все померзло. За попередніми розрахунками, це трошки більше 500 кілограмів».

Скільки коштує аспарагус?

Через запізнілий старт, а також подорожчання пального та складнощі логістики, ціна на українську спаржу «кусається». Загалом в Україні під цю культуру (з урахуванням окупованих територій) відведено лише близько 500 гектарів.

Павло Булгаков: «Ті, хто мав тунелі, теплиці — ті починали старт з 800 гривень за кілограм. Далі ціна спустилася: 700–600 гривень. Ну і на сьогоднішній день тримається порядку 500–550 гривень у роздрібі».

У пана Юрія на Київщині кілограм екологічної спаржі коштує 500 гривень. Чоловік запевняє, що використовує лише органічні добрива: «І тому вона ароматна. Це визнають всі мої ресторатори. Жоден ще не казав, що щось не так з твоєю спаржею».

Чим корисна спаржа

Аспарагус — справжнє джерело вітамінів, яке дуже цінували ще в античні часи. Його користь для організму підтверджують і сучасні лікарі.

Марія Сайфулліна, лікарка-ендокринологиня, дієтологиня: «Вона доволі низькокалорійна, містить багато клітковини. Містить інулін — це пребіотик. Вагітним жінками можна додавати її до раціону, щоб отримувати фолієву кислоту, яка важлива для розвитку нервової системи плода. Там містяться вітаміни А, С, Е, К, що вцілому нам всім не завадить».

Історична правда: як «совєти» зробили спаржу «буржуазною»

Фермер Юрій Гулей розповідає, що для Семиполок цей овоч історично рідний: «В царські часи в Семиполках жила родина німців. Вони культуру вирощування спаржі привезли з собою. Розвили бізнес і поставляли спаржу у Петербург».

Величезні спаржеві плантації на зламі XIX та XX століть розкинулися і на околицях Львова, про що свідчать тогочасні кулінарні книги.

Мар'яна Душар, дослідниця галицької кухні, антропологиня їжі: «Ось, скажімо, в книжці "Шляхетна кухня Галичини" ми бачимо дуже багато страв зі спаржі. І в книжках, які призначалися для міщан, і часто для сільської інтелігенції, страви зі спаржі також є».

Багатії купували сортову спаржу, незаможні — безкоштовно збирали дикорослі пагони в лісах, а господині готували з неї омлети, запіканки, пудинги та бланшували: «Дуже такі властиві Галичині способи приготування спаржі — це коли її легенько бланшують і дають з підсмаженою тертою булкою».

Проте з приходом радянської окупації українські кулінарні традиції зазнали жорсткої та навмисної примітивізації. Спаржа миттєво потрапила під табу та перейшла в розряд «високої панської кухні не для всіх».

Мар'яна Душар: «Це зробили, щоби показати, що ми є примітивна культура, яка їсть сало, горілку і картоплю».

Рецепт спаржі

Дружина фермера пані Катерина готує спаржу щодня, але через шалену завантаженість у сезон у полі — часу на довгі кулінарні вигадки не має. Вона показує найпростіший і найсмачніший спосіб: пагони швидко обрізає, злегка зачищає (хоча зазначає, що за браком часу «оці всі іграшки» часто пропускає) та кидає на пательню.

Аспарагус обсмажується на вершковому маслі під дрібкою солі, а вже готову страву пані Катерина збризкує лимонним соком: «А можна ще й з сиром, можна як хочете».

Українські фермери планують розширювати свої плантації та щиро мріють, що цей корисний овоч знову з'явиться на столі у кожній українській хаті, витіснивши радянські гастрономічні стереотипи.

Юрій Гулей: «Вже давно треба відходити від тріади: буряк, морковка, картопля. В світі багато культур красивих, смачних».