Відомо, що автор салату – Люсьєн Олів'є, ні з ким не ділився рецептом, і той залишився однією з найцікавіших гастрономічних загадок.
Не секрет, що залежно від часу і місця рецепт салату олів'є істотно змінювався. А ще зрозуміло, що давно час випробувати нові варіанти, які ідеально підійдуть для нашого часу, але, як і раніше, посядуть гідне місце на новорічному столі. Пише ТСН.
Люсьєн Олів'є – кухар французького походження, який у 1860-80-х роках тримав у Москві ресторан "Ермітаж", де вперше був створений знаменитий салат. На початку страва салатом не була й називалася "Майонез з дичини". Згідно зі спогадами, це було асорті з м'яса рябчиків, ракових шийок, паюсної ікри, желеподібного бульйону і каперсів, викладених на великому блюді і доповнених, причому тільки для краси, вареною картоплею і яйцями. Легенда свідчить, що в один прекрасний день хтось із відвідувачів змішав всі інгредієнти у себе на тарілці і йому так сподобався результат, що на наступний день у французьку ресторацію стояла черга.
Цей варіант найбільш близький до того, що подавали 150 років тому гурманам в залах "Ермітажу". Недешевий і зовсім не дієтичний, він вражає вишуканістю і оригінальністю.
Інгредієнти на 4 порції:
2 рябчика або 2 перепели
1 телячий язик
100 г чорної ікри
200 г листя салату
100 г крабів, консервованих у власному соку
2 солоних огірки
2 свіжих огірки
100 г каперсів
10-20 оливок
5 яєць
домашній соус "Провансаль"
½ склянки рослинної олії
½ цибулини
кілька горошин ягід ялівцю
лавровий лист
Відварити на слабкому вогні під кришкою ретельно очищений від плівок і жилок телячий язик, приблизно 2-3 години. За півгодини до готовності посолити бульйон, в якому варилося м'ясо, і покласти в нього шматочок цибулі, ягоди ялівцю і лаврове листя. Готовий язик перекласти в холодну воду, зняти з нього шкіру, потім покласти назад в бульйон, довести до кипіння і вимкнути.
Паралельно приготувати соус. Для цього збити 2 склянки оливкової олії з двома яєчними жовтками, а коли суміш загусне, додати кілька крапель винного білого оцту і діжонської гірчиці. Особливу пікантність соусу додадуть традиційні спеції (прованські – кілька листочків свіжого розмарину і чебрецю.
Обсмажити цілих рябчиків або перепелів на сковороді з олією, потім додати склянку води і тушкувати півгодини під кришкою з додаванням прянощів: запашного горошку, чорного перцю і лаврового листя. Дати охолонути готовій птиці і тільки тоді відокремити м'ясо від кісток.
Дрібно нарізати обидва види м'яса, відціджених від рідини крабів, очищені огірки і каперси, змішати, додавши соус "Провансаль". Промити і нарвати листя салату і вистелити половиною об'ємну салатницю, зверху викласти салат з додаванням другої половини листя.
По краях укласти, чергуючи з оливками, четвертинки зварених круто яєць, на кожну капнути соус, покласти трохи чорної ікри.
Замість рябчиків і перепелів можна сміливо брати курятину, індичку або кролятину.
Для повної автентичності замість курячих варто використовувати перепелині яйця.
Продукти повинні бути виключно свіжими: ковбаса тижневої давності, яйця сумнівної свіжості і мляві огірки в ньому неприпустимі.
Овочі для символу новорічного столу традиційно відварюють в мундирах, тобто в шкірці, охолоджують повністю і тільки потім чистять.
З будь-яких консервованих продуктів рідину зливають – будь то горошок, каперси або ракові шийки.
Майже всі інгредієнти беруть у рівних пропорціях.
Всі продукти ріжуть на однакові шматочки, зазвичай дуже дрібно.
З одного боку, дієтичну версію готувати нескладно, з іншого, вона не гірша від багатих "родичів". Крім того, салат для тих, хто постить, може бути як дуже суворим, так і з молочними продуктами і/або яйцями.
Інгредієнти на 4 порції:
4 картоплини
1 морква
200 г ковбаси вегетаріанської
100 г консервованого горошку
2 солоних огірки
1 свіжий огірок
1 кисло-солодке яблуко
150 г м'якого тофу
пучок зеленої цибулі
½ скл. пісного майонезу
5-10 маслин
сіль, чорний мелений перець
Відварити, почистити і порізати дрібними кубиками овочі. Також нарізати тофу, ковбасу, очищені яблука і огірки обох видів. Подрібнити цибулю. Все змішати, посолити і поперчити і заправити домашнім пісним соусом. Перед подаванням прикрасити маслинами.
Щоб цей майонез вдався на славу, всі інгредієнти мають бути кімнатної температури, а соус потрібно збивати досить довго. Перевага рецепту в тому, що олію не доведеться додавати, як у традиційному, по краплині.
1 ст. будь-яка рослинна олія
½ скл. соєвого або коров'ячого молока
2 ч. л. лимонного соку
гірчиця й сіль
Змішати в мисці рослинну олію і молоко і збити до однорідності ручним блендером. У досить рідку масу влити лимонний сік, всипати сіль і збивати, поки не загусне. Додати за смаком гірчицю, сіль і будь-які приправи.
Вегетаріанську ковбасу можна пошукати в магазинах екологічних продуктів і у великих супермаркетах, а також замовити через інтернет і навіть приготувати самим.
Дуже смачний домашній соус з сушеним часником, базиліком або порошком карі.
Цю варіацію складно зробити для великої кількості гостей, зате вона прекрасно підходить для двох – витончено, нестандартно і особливо доречно в холодний зимовий вечір.
Інгредієнти на 2 порції:
2 великі картоплини
1 куряча грудка
2 яйця
2 солоних огірка
кілька гілочок петрушки
½ скл. легкого майонезу
2-3 ст. л. рослинної олії
по ¼ ч. л. сушеного базиліка і часнику
сіль, білий мелений перець
2 ч. л. оцту
Розігріти духовку до 180°С. Куряче філе посолити, поперчити, полити олією, посипати прянощами, укласти в рукав для запікання або щільно обернути фольгою і запекти до готовності. Картоплю очистити і відварити, але в жодному разі не переварити. Дрібно нарізати або натерти на тертці солоні огірки, подрібнити листя петрушки, все змішати з майонезом.
Приготувати яйця-пашот.
В невисокій і невеликій каструльці довести до кипіння 2 склянки води з оцтом і сіллю і зменшити вогонь. Дуже свіжі яйця заздалегідь вийняти з холодильника. Коли вода закипить, обережно розколоти над блюдцем, а потім вже з нього обережно опустити у воду, що злегка булькає, спочатку одне, а потім друге яйце. Варити їх по 3-4 хвилини і виймати з допомогою шумівки так, щоб не лопнули.
По краях кожної тарілки покласти нарізані скибочки курки з соусом, в центр помістити картоплю, злегка розім'явши виделкою і щедро полити соусом. Між картоплею і куркою створити "кільце" із зеленого горошку і оливок. Зверху картоплі помістити яйце, яке проткне вже сам їдець. Подавати, поки не охололо.
Щоб м'ясо, картопля і яйця були готові одночасно, спочатку закладають в піч курятину, через десять хвилин ставлять варити картоплю, а ще через 15 готують яйця.
Щоб м'ясо вийшло більш соковитим, перед запіканням його слід обернути скибочками бекону або сала, а потім їх видалити.
Велика частина рецептів приводить в результаті до страви в зелених відтінках, але цей рецепт рясніє червоними кольорами – яскравими і прекрасними.
Інгредієнти на 4 порції:
4 картоплини
300 г солоного лосося (сьомги, форелі або їхньої суміші)
150 г креветок
100 г ікри лосося
1 морква
2 свіжих огірки
100 г зеленого консервованого горошку
8 перепелиних яєць
1 ріпчаста цибулина
1 скл. оливкового майонезу
1 ч. л. паприки
½ лимона
сіль і мелений чорний перець за смаком
кілька горошин рожевого перцю
Відварити моркву і картоплю, очистити і нарізати дрібними кубиками. Також на кубики перетворити солону рибу, огірки і цибулю. Змішати майонез і паприку. З'єднати всі підготовлені інгредієнти, додати горошок, посолити і поперчити і заправити соусом. Відварити перепелині яйця, очистити. Викласти салат в салатницю, покрити тонкими скибочками лимона, порізаними на половинки, по краях розкласти варені яйця і злегка втиснути їх. Між яйцями помістити варені і очищені креветки, викладаючи в них гірками червону ікру. Розкидати на всій поверхні кілька цілих або стовчених горошин рожевого перцю.
Тонкий і оригінальний смак соусу з майонезу і паприки додадуть кілька ложок якісного бренді. Щоправда, цей прийом гарний винятково для "дорослого" застілля.
Дорогу лососеву ікру можна замінити ікрою з мойви.
Звичайно, його можна просто подати в салатниці, але набагато цікавіше декорувати страву нестандартно і ошатно.
Густо посипати салат подрібненою зеленню кропу і вирізаними з сиру і червоного болгарського перцю зірочками, а також зернятками консервованої кукурудзи і кружечками свіжого огірка. Якщо надати салату форму трикутника, вийде справжня "ялинка".
Викласти салат в половинки варених яєчних білків, а в сам салат класти тільки жовтки. Також у ролі основи для фаршування можна використовувати видовбані половинки свіжих огірків або – для підвищеної екзотичності – "човники" з авокадо, попередньо спорснувши їх лимонним соком і посипати сіллю і чорним перцем.
Оформити у вигляді рулету, загорнувши суміш в тонкий лаваш або нафаршувавши нею ж видовбаний батон білого хліба.
Наповнити салатом тарталетки.
Нарізати всі інгредієнти, якомога дрібніше, готовий салат розкласти, щільно укласти у формочки для кексів або в однакові невеликі чашки, змащені олією, а перед подаванням перевернути кожну над тарілкою, намагаючись, щоб салат не розпався.
Подати страву в келихах для мартіні, доповнивши коктейльними паличками з насадженими на них оливками і шматочками сиру.