Поварской нож: все, что нужно знать о выборе профессионального инструмента
Поварской нож – один из очень важных аксессуаров для каждого шефа и начинающего мастера. Основные его характеристики – это острота, надежность и идеальная заточка лезвия. Профессиональные модели – это исключительно качественные изделия, которые способны прослужить годами.
Конструкция поварского ножа
Профессиональные поварские ножи имеют такую же конструкцию, как и обычные кухонные, однако они значительно прочнее и надежней, выдерживают очень интенсивную эксплуатацию. Все подобные аксессуары имеют достаточно массивное полотно из стали, керамики или другого прочного материала. Клинок – это видимая часть, та, которой, собственно, ведется работа, составляет около 20 см, а рукоять около 10 см.
Обухом называется верхняя грань, ее не точат, она остается достаточно толстой – 2-4 мм. Пята – это окончание клинка, она утолщенная. Также есть больстер – это ограничитель, который примыкает к пяте, он ярко выраженный, массивный. Именно он защищает пальцы от порезов. Хвостовиком называется внутренняя часть полотна, чаще всего она цельнолитая.
Размер и качество заточки
Большинство поварских ножей – инструменты многофункциональные, правда, чем с большим количеством задач они справляются, тем массивней конструкция. То есть уже, исходя из этого, можно утверждать, что миниатюрным он точно не будет. Более того, он самый крупный из всех, представленных на кухне ресторана. Длина поварского инструмента составляет порядка 30 см, лезвие толстое и широкое. Его исполнение – классическое, с небольшим изгибом. Рукоять – это примерно 1/3 всего ножа, она нескользящая, закреплена максимально надежно.
Конечно, очень важна заточка, особенно если инструмент планируется использовать для большого количества операций. Лезвие должно соответствовать таким характеристикам:
- ровность;
- отсутствие любых дефектов режущей и остальных частей;
- двусторонняя симметричная заточка – режущая кромка с двух сторон.
Проверка ножа на заточку проводится на мягких продуктах с плотной кожурой. Лучший вариант – это помидор. Кожура не должна рваться, а мякоть не разлезается.
Основные критерии выбора поварского ножа
Первый критерий, на который следует обращать внимание, – это предназначение. При том, что есть достаточно много универсальных моделей, все же для профессиональной кухни необходимо выбирать те, которые выполняют специфические задачи. Например, овощной, рыбный, филейный, обвалочный, сырный и др. ножи имеют очень разный внешний вид и свою специфику. Они не являются взаимозаменяемыми и должны использоваться только по предназначению.
Следующий момент – длина лезвия. Она варьируется в пределах 5-40 см, отдельные экземпляры бывают более 40 см. Отличаются изделия еще и способом изготовления, найдете в магазинах штампованные, литые и кованые. Также есть разные материалы лезвия и ручки.
Кроме того, что нужно правильно выбрать нож, за ним еще нужно и умело ухаживать. Один из главных моментов – содержание в чистоте и обязательно сухости, а также хранение отдельно от остальных принадлежностей. Необходимо для ухода использовать только рекомендуемый способ чистки и правильную разделочную доску. Соблюдайте нормы безопасности, ведь поварские ножи, как правило, очень острые.