Овеча бриндзя: як виготовляють і чому може зникнути унікальний сир
Гуцульську овечу бриндзю внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини України.
Проте фермерів, що виготовляють унікальний сир, з року в рік стає менше, вівчарі тікають з полонин.
Як відновити давню кулінарну традицію, пише ТСН.
Справжня гуцульська бриндзя виготовляється в горах. Її важливо не плутати зі звичайною бринзою.
"Вівці повинні випасатися не нижче ніж 700 метрів над рівнем моря. Ми зараз піднімаємося на висоту 1250 метрів", - каже фермер Анатолій Павлюк.
Тут на полонині вівчарі якраз женуть отару на обіднє доїння. На п’ятьох пастухів - майже три сотні овець. Та за годину всі будуть здоєні, бо молока багато не дають.
"150-200 грамів. В цю пору мало яка б дала 200 грамів", - каже вівчар Ілля Вербищук.
Пан Ілля вівчарює майже 30 років. Останні роки на полонину бере й чотирьох своїх дітей, без них, каже, уже б не впорався.
Нині вівці щедрі, кажуть пастухи, дали майже 50 літрів. З цього буде 9 кілограмів бриндзі. Молоко спочатку проціджують через ялинову гілку, далі додають кляг - це спеціальна сироватка. І залишають на кілька годин.
Поки батько готує, старший син знов жене отару на полонину. Повернеться тільки опівночі, а далі знову ранній підйом. Загалом – двадцять годин на добу на ногах.
"Піднімаються на полонину в гірських умовах і в дощ, і в град, і в бурю. Його праця не високооплачуваною і тому досить важко знайти вівчаря навесні, щоб він піднявся і випасав усе літо. Є досить багато випадків, коли вівчар спробує тиждень-два і просто тікає з полонини", - каже голова селищної ради Ясіня Андрій Делятинчук.
Дотацій на вівчарство, які фермери було почали отримувати до війни - нині немає. Та й виторг невеликий - лише 200 гривень за кілограм бриндзі. Тож зарплата вівчаря на місяць в середньому становить біля семи тисяч. Через це вівчарство на межі зникнення. Бриндзю нема кому робити.
"Мало виробляється бриндзі, і ми не маємо про що говорити з експортерами. Ми навіть не можемо з великими торговими марками говорити, бо їм треба постійно забезпечувати продукцію, а у нас сезонне виробництво", - каже фермер Анатолій Павлюк.
Щоправда, зберігається цей сир довго - цілий рік. І виготовлене зараз можна продати навіть навесні. Такої властивості сир набуває завдяки унікальній технології виготовлення: загорнутий у полотно, він висить майже два тижні. А коли дозріє - його перетирають і змішують із сіллю.
"Протягом часу, коли вона буде стояти, вона собі сіль у себе забирає і відтак доходить до того смаку, який вже можна споживати", - каже вівчар Ілля Вербищук.
Закарпатські фермери сподіваються: після війни поступово таки зможуть налагодити масове виробництво унікального сиру. Адже через статус бриндзі як нематеріальної культурної спадщини, дуже виріс попит на неї за кордоном. Також проєкт відновлення вівчарства, який подала Ясинська громада, отримав підтримку продовольчої та сільськогосподарської організації ООН. Згідно цієї програми, кожна родина, що матиме бажання долучитися до збереження цієї агарної спадщини, безкоштовно отримає отару овець, а також технічну та фахову ветеринарну підтримку.
Нагадаємо, в Україні проголосили маніфест української кухні. Мета: розвиток вітчизняного гастротуризму і пошук нових формул для приготування старих страв.