Збиваємо білки в густу піну: що ми зазвичай робимо неправильно
Збиті білки потрібні в різних рецептах. І основний секрет пишної піни криється саме в правильно підготовлених інгредієнтах. Одна невелика помилка може повністю зіпсувати цілу страву.
Як правильно збивати білки в густу піну і які помилки найчастіше допускають. Пише rbc.ua.
Посуд
Посуд має величезне значення і шеф-кухарі рекомендують збивати білки в мисці зі скла, кераміки, емалі або нержавіючої сталі. Миска повинна бути глибока, щоб піна помістилася. А ще - миска повинна бути чиста і суха. Досить однієї краплі води, щоб білки не збилися.
І посуд повинен бути повністю очищений від будь-якого жиру, інакше вас чекає невдача.
Не варто брати посуд із пластику – цей матеріал пористий і жир з нього повністю не вимивається.
Свіжість яєць
Сама пишна маса виходить з найсвіжіших яєць. Найлегший спосіб це перевірити - опустити яйця в миску з водою.
Свіжі яйця ляжуть на дно, а якщо яйце плаває на поверхні - залиште його для салату. Якщо торкається дна частково - воно свіже і потрібно використовувати швидше.
Білки для збивання потрібно відокремлювати дуже ретельно та уважно, щоб жовток туди не потрапив. Найкраще буде відокремлюватися білок від жовтка з холодних яєць.
А ось збивати потрібно білки кімнатної температури. Холодний білок має щільну текстуру і погано насичується киснем. А теплий - довше буде тримати форму.
Чим і як збивати
Найкращий кухонний агрегат - міксер з насадками у вигляді рамки або двох лопатей. Але якщо такого під руками немає, то підійде і віночок. Але ваші пристосування повинні бути чисті та сухі.
Якщо збиваєте міксером, то спочатку запускайте низькі обороти, потім поступово їх збільшуйте. Лопатями ви повинні діставати до дна миски.
На початку додайте до білків щіпку солі та збивайте до тих пір, поки вони не перетворяться в пухнасту білу пінку і збільшаться в розмірі.
Тільки після цього починайте вводити цукор. Але не висипайте весь відразу - робіть це поступово і продовжуйте збивати білки.
Якщо ви збираєтеся робити безе, то замініть цукор цукровою пудрою. Це додасть легкості вашому десерту.
В кінці додайте пару крапель лимонного соку, щоб білки були щільним і блискучими.
Збиті білки потрібно додавати в тісто відразу, оскільки вони швидко втрачають свою легкість. Додавайте за допомогою силіконової лопатки, поступово.