Контракти.ua

Ксения Портная, Контракты

В пабах европейцы выпивают от 60% до 90% пива, потребляемого в странах ЕС. В Украине, по разным данным, в пивных разливают от 10% до 20% пива, т. е. не более.

55 млн дал из 270 млн дал за год. Однако последние полтора-два года отечественные пивовары делают ставку именно на HoReCa, наращивая объемы производства кегового пива, с большой скидкой продавая барам и пабам пивные колонны для разлива напитков, бокалы и атрибутику. «Сегмент очень перспективный, — говорит Елена Маркова из Baltic Beverages Holding Украина (ТМ «Славутич», «Львовское», Tuborg и др.). — С ростом благосостояния населения количество и популярность заведений HoReCa заметно растет».

Ежегодно объем продаж пива в украинском сегменте HoReCa увеличивается на 40-50%. В то время как в целом по рынку потребление пенного напитка растет от силы на 10-12%.

Пиво для среднего класса

Общая «пивная» выручка баров и ресторанов (пивных и не только) составляет около $200-250 млн в оптовых и минимум $500-600 млн в розничных ценах — наценка на ходовые сорта разливного пива редко бывает меньше 100%.

За два последних года только в столице число пивных заведений удвоилось. В 2008-2010 годах эксперты ожидают как минимум такой же динамики развития этого сегмента рынка общепита, правда, теперь за счет окраин столицы. Центр Киева перенасыщен пивными. К тому же стоимость аренды в районе Крещатика уже не оправдывает открытие здесь небольшого заведения.

В Киеве, по данным компании «Ресторанный консалтинг», специализированных пивных ресторанов и пабов сегодня насчитывается 44, их суммарная выручка приближается к $65 млн в год. «Эта категория (пивных заведений. — Прим. Контрактов) самая востребованная, поскольку здесь можно не только выпить, как в баре, но и плотно поесть», — комментирует директор Ресторанного консалтинга Ольга Насонова.

Большая часть пивных заведений работает в среднеценовом сегменте — 70-100 грн на человека (включая еду и пиво). Спрос на заведения нижнего ценового сегмента с ростом доходов населения постепенно уменьшается, а ниша дорогих баров, пабов и пивных ресторанов практически насыщена.

Каждое открывшееся пивное заведение со средним чеком (до $20 на клиента) очень быстро находит своего клиента — при высоком спросе среднеценовой сегмент не насыщен и на половину. Однако открыть такой паб или пивной ресторан в Киеве и больших городах непросто. Даже в Днепропетровске, где, по словам Ольги Насоновой, наблюдается очень большой спрос на пиво, пабы можно пересчитать по пальцам. «Согласование с местными властями проходит сложнее, чем в столице, — рассказывает Насонова. — Еще три года назад мы разработали и сдали проект для заказчиков из Днепропетровска, они до сих пор его не реализовали». «Основная проблема этого бизнеса — отсутствие подходящих помещений и высокие арендные ставки на существующие», — отмечает директор арт-клуба «Бочка пивная» Денис Болдарев. По его словам, в 2003 году, когда в Киеве на Петровке заработало первое заведение сети, рентабельность была выше, а затраты на открытие — меньше. Конкретные цифры Болдарев отказался назвать. Впрочем, его коллеги-рестораторы признаются, что за четыре-пять лет начальные затраты и срок окупаемости, по крайней мере заведений среднего ценового сегмента, выросли как минимум в полтора раза. «Еще пять лет назад и вложения, и срок окупаемости были меньше, — говорит Ольга Насонова. — $300 тыс. возвращались за два года». Сегодня в открытие одной точки площадью в 300 квадратов нужно инвестировать минимум $450-500 тыс. Срок окупаемости увеличился до трех лет.

Пивка для рывка

Многие пивные заведения, в частности рестораны «Арена», «Бульдог», «Бочка», «Сундук» и «Шато», предлагают клиентам собственное фирменное пиво. Одни обзаводятся мини-пивоварнями, другие заключают договоры с пивными заводами. Шато сотрудничает с Baltic Beverages Holding Украина — рецептуру напитков специально для ресторана разрабатывают технологи Славутича. Пивоварня «Шато» находится прямо в заведении. Бочка работает по договору с пивзаводом, который варит фирменный напиток для заведений сети.

Фирменное пиво, как правило, выполняет имиджевую функцию. Себестоимость такого напитка, по словам Ольги Насоновой, выше, чем покупного: «Если 1 литр Оболони можно купить по оптовой цене 1,8 грн, то собственное пиво обойдется ресторану минимум в 2 грн за литр». При этом начальные инвестиции в открытие заведения увеличивается еще на $150 тыс. — столько в среднем стоит мини-пивоварня. Самая маленькая производит не менее 300 л пива в день. Осилить такие объемы могут только крупные заведения — с посещаемостью от 300 человек в день. Чтобы мини-пивоварня была рентабельной, каждый из посетителей должен выпить по литру фирменного пенного напитка. Именно из-за больших объемов производства существующих мини-заводов столичная таверна «Бульдог» обзавелась собственной пивоварней только после открытия второй точки — для одного ресторана объемы производства фирменного пива оказались неподъемными. «Держать собственную пивоварню накладно, — добавляет Денис Болдарев, — необходимо дополнительное помещение, персонал и проч.».

Фирменный напиток — не единственная фишка, с помощью которой пивные привлекают посетителей. Конкурентным преимуществом многих киевских пивных выступает, например, живая музыка или удачно подобранное меню.

Классификация пивных заведений Киева

Пивной бар. Брендированные палатки пивзаводов и под отдельные пивные ТМ; безымянные заведения при магазинах, киосках.
В пивном баре нет кухни (максимум — выпечка), зато предлагается большой ассортимент пива и других алкогольных напитков. В основном расположены на окраинах города.

Пивной ресторан. «Арена», «Бочка», «Шато» и т. д.
Заведение, предлагающее не только пиво, но и полноценное меню. Чтобы называться рестораном, оно должно иметь заготовительные цеха: мясорыбный, овощной, мучной. Поэтому многие пивные рестораны по документам числятся как кафе — в этом случае допускается отсутствие полного цикла приготовления пищи, т. е. разрешается работать с полуфабрикатами.

Пабы. Ирландские пабы «Дублин» и «О’Брайанс», чешский «Пилзнер» и т. д.
Пивные заведения, в интерьере и меню которых подчеркнуты этнические традиции определенной страны.

Рисунки Игоря Лукьянченко