Говядина: выбираем мясо для разных блюд
Когда мы выбираем мясо для готовки, мы ожидаем получить блюдо, по вкусу и структуре не хуже ресторанного. Однако, не всегда получается приготовить сочное, мягкое и вкусное мясо.
Какую часть говядины для каких блюд подобрать правильно?
По сорту говядину делят на высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем меньше в нем содержится прожилок. Высший сорт – это филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина. Первый сорт – шея, лопатка, плечи и пашина. Второй сорт – передняя и задняя голяшка, зарез.
Говядина – источник железа, минералов, белков и аминокислот. В мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.
Что готовить из разных частей говядины
Филей – это тонкий край вырезка, на и без кости, поясничная часть. Этот мясо нежирное и невероятно нежное. Купите, если хотите приготовить ростбиф, бифштекс, медальон, азу, рулет, гуляш, шашлык или отбивную.
Спина – это корейка, ребра и антрекоты. Мякоть спины отлично подойдет для котлет или отбивных, а также для запекания целым куском. Ребра можно использовать для приготовления наваристых бульонов.
Бедро – отличается небольшим количеством волокон и сочностью. Жаркое и шашлык из бедра получаются отменные.
Вырезка – заднепоясничная часть туши (над почками), мягкая и нежная. Вырезку готовят по-разному, но лучшее блюдо из нее – медальоны.
Грудина – в этом мясе много пленок и слоев жира, тем не менее ее удобно использовать для приготовления рулетов. Также мясо грудины отваривают, тушат и готовят на ее основе первые блюда.
Шея подойдет для варки, тушения, запекания. В шее много жира, а потому блюда из нее получаются сочными. Шея требует больше времени, чем другие части. Мясо шеи также добавляют в фарш для котлет. Мясо шеи, которое находится ближе всего к голове, называется зарез – из него готовят бульоны.
Рулька, голяшка используется чаще всего для варки холодца – для этого даже желательно не отделять мясо от кости.
Пашина – мякоть с грудины, в которой содержится много жира и прослоек. Пашина жесткая и перед приготовлением с нее следует снимать все пленки. Из этой части мяса готовят начинки для выпечки и первые блюда.
Говяжья лопатка считается самым универсальным мясом. В ней немного жира и соединительной ткани, почти нет сухожилий. Из лопатки готовят котлеты, супы, вторые блюда а также просто запекаются в духовке или жарят.
