Перец чили: как использовать с пользой
Перец чили на самом деле очень отличается – по цвету, форме, размеру, вкусу, интенсивности, жгучести и применению его в тех или иных блюдах.
На прилавках магазинов чили должен быть обязательно плотным на ощупь, не тусклым, с твердым не обломанным кончиком. Зеленый перец чили – это недозревший, не добравший всех соков красный перец, поэтому он менее острый.
Сушеный перец должен легко гнуться и быть яркого насыщенного цвета, он издает характерный аромат. Пересушенные или ломкие чили – старые или пропавшие, такие вкуса блюду не дадут.
Храниться перец в закрытом контейнере или банке, чтобы ни вкус, ни аромат не терялись. Если перца очень много, можно его заморозить в вакуумном пакете.
Какой предпочесть
Свежий перец чили по плотности напоминает виноград, а сушеный – изюм. Эти виды перца взаимозаменяемые, только свежий перец более острый и жесткий – при готовке он все равно становится мягче.
Кстати, при сушке перец чили темнеет, при этом зеленый становится черным, а красный – насыщенным темным бордовым, и их легко перепутать. Зеленый перец мягче на вкус и менее сладкий, поэтому уточняй у продавца, какой перед тобой вид.
Виды перца чили
Поблано – слабоострый вид, с фруктовым кисловатым вкусом, используется при запекании.
Анчо – сушеный темно-красный чили, со сливовым привкусом, будет уместен в соусах и приправах к мясу.
Чилака – изумрудного цвета, средней остроты, кисловатый на вкус, подходит для приготовления сальсы.
Пасилья – сушеный черного цвета, средне острый, по вкусу напоминает изюм, используется в соусах, пастах и приправах к мясу.
Мирасоль – жгуче-острый чили, также хорош для сальсы и запекания.
Гуахильо – кирпичного цвета перец, по вкусу напоминает острые томаты, уместен в соусах, пастах, отлично подходит к мясу.
Халапеньо – острый чили, с кислинкой, травянистый на вкус, подойдет для засолки и консервации.
Чипотле (морита, мора) – бордовый чили, насыщенного остро-копченого вкуса, с ароматом жареного ореха, используется в приправах и соусах.
Арболь – ярко-зеленый или красный перец, очень острый с фруктовым вкусом, используется для приготовления сальсы, соусов, рагу.
Как использовать
У перца чили есть некоторые правила использования, которые помогут тебе не переборщить с остротой.
- Одному свежему перцу чили соответствует одна чайная ложка молотого.
- В крупных видах чили семена жёсткие, их лучше убирать перед готовкой.
- Крупные виды перца имеют более плотную структуру и жесткую кожуру.
- Свежий перец можно предварительно обжарить на сухой сковороде, после удалить кожуру по желанию.
- Высушенный перец можно перебить в блендере, чтобы в составе соусов не чувствовалась шкурка.